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1.企业进行严格的成本核算能促进企业不断提高技术和（）水平
单选题A. 管理~||~质量~||~技术~||~经营服务
2.脆炸是将原料（）的一种烹调方法。
单选题A. 经腌制后挂干粉糊炸~||~经加工后挂酥糊炸~||~用江米纸包起挂糊炸~||~加工调味后，用豆皮网油等包卷，蘸挂粉状淀粉后炸
3.开口式整鱼出骨分（）出胸肋骨两步.
单选题A. 出脊椎骨~||~出尾骨~||~出鳃骨~||~一般使用混合刀法
4.根据饮食行业的经营性质，饮食业成本应由（）、销售和服务三类成本构成。
单选题A. 生产~||~营业~||~财务~||~管理
5.净料单位成本的计算方法分为一料一档和一料两档两种方法。（）
判断题6.苏打浆的用料配比:菜肴原料200克,小苏打0.5克,水（）克,干淀粉8克.
单选题A. 20~||~30~||~40~||~50
7.调味品的盛装器皿应根据调味品的物理性质和化学性质分别选用。（）
判断题8.宴会成本核算在分析宴会订单后即可安排菜点品种和数量。
判断题9.配菜就是根据菜肴（）的要求合理搭配。
单选题A. 色和形~||~质和色~||~质和量~||~形和量
10.汤色形成的主要原因与原料本身的色彩有关。（）
判断题11.海带的涨发出品率一般为（）左右。
单选题A. 1：3~||~1：10~||~1：6~||~1：15
12.刀工的作用是便于烹调，便于入味，便于咀嚼，便于成熟，有利于菜肴的色、香、味，有利于菜的形状。（）
判断题13.胰腺分泌的胰液主要含有胰蛋白酶。（）
判断题14.民间所说“九月团，十月尖”是指食用（）的最佳季节。
单选题A. 梭子蟹~||~青虾~||~大闸蟹~||~青蟹
15.抓炒菜用碰汁兑芡,故要软,要大.
判断题16.若发现在高压设备上触电，应采用（）使触电者脱离带电设备。
单选题A. 木棒等绝缘工具将触电者推开~||~硬物将带电设备砸坏切断电源~||~相应电压等级的绝缘工具~||~直接将触电者拉离现场
17.适合于改花刀的原料均富含蛋白质，尤其是胶原蛋白质。（）
判断题18.蒸汽有很强的作用，同时又能保持烹调原料的形态、口味和营养。（）
判断题19.植物性原料质量变化主要是植物的蒸腾作用,后熟作用,（）的结果.
单选题A. 酶的作用~||~蒸腾作用~||~呼吸作用~||~分解作用
20.人体急性或慢性镉中毒可引起骨痛病。（）
判断题
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