1.原料经焯水后会发生（）变化。

2.男性比女性的味觉灵敏度高,感应味觉的程度也高.

3.一般来说，将在生产经营过程中发生的各项间接费用支出列入营业成本。（）

4.福建菜的烹调方法有熘、爆、炸、焖、汆、 焗、煨等，以爆、煨等技术著称。

5.在烹调过程中，（）是可用铡切方法进行刀工处理的原料。

6.我国的海鳗鱼～般在农历（）最肥。

7.铁是人体重要的必需元素之一，成人体内含铁约10克。（）

8.制作原盅鱼翅所用的清汤时，制汤原料在制汤后应（）处理。

9.人体内的宏量元素是（）。

10.油对原料的初步熟处理又称过油，就是将原料加热，使其达到一定的要求的过程。（）

11.江西人喜辣爱吃鱼,虾腐竹,不爱吃海鲜,凉菜.

12.职业道德建设应与建立和完善相应的（）措施相结合。

13.蛋的新陈可以由（）的大小来鉴别。

14.天然牛奶中所含的碳水化合物主要为（）。

15.干木耳200g,经加工得600g水发木耳,此木耳得涨发率是（）

16.烹饪原料种类繁多，品质各异，即使是同一品种的原料，由于产地不同，上市期不同，它们的品质特点也会有所差别。（）

17.餐饮经营过程中的工资、贷款利息、房屋租金和折旧费都属于固定成本。（）

18.熏是将原料腌制后制熟，再放人熏锅内加热，使原料吸附糖所产生的烟。（）

19.注意主辅料形状的配合和原料的合理利用,一般是辅料服从主料.

20.蒸制菜肴选料以新鲜细嫩为好,只有少许异味也可,决不能使用异味重,变质的原料.