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1.凡弱性较强,含胶质多和体内有油脂成分的干货原料都适合油发.
判断题2.烹饪原料新鲜度的变化之一是（）的变化。
单选题A. 气味~||~触摸~||~结缔~||~风味
3.膳食中缺铁,可引起缺铁性贫血.
判断题4.以蒸汽为传热媒介主要是在密封的条件下，以（）的方式进行传热。
单选题A. 辐射~||~对流~||~传导~||~传递
5.拔丝的原料应选择肉质嫩的动物性原料。（）
判断题6.软兜鳝鱼的烹调方法是（）。
单选题A. 烧~||~熘~||~干煸~||~炒
7.压榨酵母是属于（）
单选题A. 生物疏松剂~||~化学疏松剂~||~物理疏松剂~||~发酵疏松剂
8.水蒸气作为传热介质在原料的初步熟处理、干货原料的涨发及烹调时都有应用。（）
判断题9.属海洋经济鱼类的是（）。
单选题A. 大黄鱼~||~鳗鱼~||~鲳鱼~||~真鲷
10.脆炸是将原料（）的一种烹调方法。
单选题A. 经腌制后挂干粉糊炸~||~经加工后挂酥糊炸~||~用江米纸包起挂糊炸~||~加工调味后，用豆皮网油等包卷，蘸挂粉状淀粉后炸
11.（）是刀身放平使刀与砧板呈平等,片时要一刀到底的一种刀法.
单选题A. 推片~||~平片~||~拉片~||~抖
12.在刀工处理时，（）适合于蓑衣花刀。
单选题A. 鸡胗~||~瓜果类~||~鸡肉~||~鱿鱼
13.鲜黄花菜中含有秋水仙碱会引起中毒，因此食前应低温处理。（）
判断题14.参与体内合成血红蛋白、肌红蛋白的是（）。
单选题A. 硫~||~铁~||~氯~||~硒
15.宴会成本核算程序为明确宴会服务方式和标准→计算可容成本→（）→组织生产并检查实际成本消耗→分析成本误差。
单选题A. 明确宴会规模~||~建立宴会管理组织机构~||~安排菜点种类和数量~||~明确宴会生产程序
16.造成厨房火灾的原因都是人为因素。（）
判断题17.甘蓝又叫元白菜、洋白菜、卷心菜、包包菜、大头菜。（）
判断题18.畜肉类原料中含有的（）能够增加肉香味刺激胃液分泌。
单选题A. 饱和脂肪酸~||~铜~||~含氮浸出物~||~磷
19.炉灶组是厨房的主要部门,是（）制作的关键工序.
单选题A. 面点~||~凉菜~||~配菜~||~菜肴
20.辅助调味就是在原料烹制后，再加入相应调味料。（）
判断题
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