证券从业资格

1.调味品成本核算分为单一味调味品、复合味调味品和多味调味品三种成本核算方法。（）

判断题

2.腌风的原料一般不经水洗.

判断题

3.新加坡人口味偏清淡,以米饭为主食,喜中国的粤菜.

判断题

4.学法、知法、守法、用法，遵守企业纪律和规范是（）的具体要求。

单选题

A. 履行职责~||~遵纪守法~||~技术教育~||~企业管理

5.蛋白质水解就成为多种氨基酸,故水解后大多有鲜味.

判断题

6.肉类中蛋白质含量约为（）.

单选题

A. 3%～5%~||~30%～50%~||~13%～15%~||~20%～30%

7.中式面点将面团概括的分为烫面面团、膨松面团、层酥面团、米粉面团和酵母面团。（）

判断题

8.下列内容属于血统分类方法的猪型品种是（）.

单选题

A. 引进型~||~脂肪型~||~瘦肉型~||~普通型

9.厨房洗涤设备类型主要包括洗碟机、容器清洗机、（）和高压喷射机四种。

单选题

A. 消毒柜~||~蒸汽炉具~||~电热水器~||~银器抛光机

10.蒲棒形花刀是用直剞的刀法,将原料剞成深而不透的花刀口,再改刀成为（）形,烹调后成为蒲棒形.

单选题

A. 正方~||~长方~||~菱~||~扇

11.宫保鸡丁的鸡肉在改刀前不仅需要拍松，还要剞刀，便于入味。（）

判断题

12.茶一般只适用于菜品的制作，点心制作不宜使用茶叶。

判断题

13.高温油使油脂本身的化学结构发生变化，还可产生苯并芘等有毒物质。

判断题

14.烹饪原料品质的检验方法有理化检验和（）检验两大类。

单选题

A. 生物~||~五官~||~微生物~||~感官

15.下列说法中正确的是（）。

单选题

A. 职业道德与经济效益之间是没有关联的~||~良好的职业道德能产生良好的经济效益~||~职业道德建设对经济效益的影响是有限的~||~经济效益决定职业道德建设发展的方向

16.滑油炝是将改刀后的原料滑油，沥去油分后趁热加入调味品即成。（）

判断题

17.可以牛奶代替水作汤汁的原料是（）。

单选题

A. 芹菜~||~韭菜~||~白菜~||~香菜

18.对称花叶全拼关键:第二层花叶比第一层花叶收5:1,才能使大小花叶比例合理,按鱼鳞状排叠整齐,才能层次分明,整体花叶清晰活泼.

判断题

19.九转大肠在烹调时要用到醋，一般醋应在（）加入。

单选题

A. 炝锅后加入~||~焯水时加入~||~红烧过程中加入~||~出锅前加入

20.壮族同胞喜欢食用酸菜、狗肉和猪肉等食物。（）

判断题