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中式烹调师990道题

1.微生物与食品有()的关系。

单选题

A. 亲密~||~有好~||~相互~||~密切

2.()为鲜鱼的标志。

单选题

A. 眼球凹陷~||~表面粘液混浊~||~眼球光亮~||~鱼鳞脱落

3.干贝以颗粒整齐、肉坚实饱满、肉丝清晰、色深黄、个均匀为佳品。()

判断题

4.所谓顺色搭配,就是主料与辅料的色泽基本一致,这类菜肴以浅颜色的原料为主,给人以清新淡雅的感觉。()

判断题

5.颈部出骨时鱼骨和内脏应从()部位取出。

单选题

A. 尾部刀口处~||~颈部刀口处~||~嘴部~||~腮部

6.浙江人口味喜清淡,受甜食,主食大米.

判断题

7.涮火锅时要()加汤。

单选题

A. 多~||~一次性~||~随时~||~定时

8.非酶褐变使食品中主要的营养物质氨基酸和糖类造成一定的损失.

判断题

9.新加坡人口味偏清淡,以米饭为主食,喜中国的粤菜.

判断题

10.粮食中所含的糖类最丰富,是人类膳食中最经济的热能来源.存在的形式主要是().

单选题

A. 淀粉~||~可溶性单糖~||~多糖形式~||~糖元

11.走红可分为过油走红和()走红。

单选题

A. 水煮~||~汤汁~||~汽蒸~||~腌制

12.食品雕刻的常用刀法有:切,削,刻,旋,(),冲压.

单选题

A. 裁~||~剁~||~戳~||~挖

13.制作复合调味品有材料油、花椒油、辣椒油、椒盐、糖醋汁、蕃茄汁、芥茉糊、咖喱汁、姜汁、麻酱汁、香糟汁、怪味汁、麻辣汁、鱼汁、柠檬汁、西汁、姜汁酒、葱姜汁、果汁、胡椒油等。()

判断题

14.屠宰加工过程畜类动物体中血液组织流失()

单选题

A. 40%~||~60%~||~80%~||~100%

15.职业道德是协调企业内部人际关系的法宝,而企业内部人际关系的主体是()

单选题

A. 职工与职工之间的关系~||~职工与领导之间的关系~||~领导与领导之间的关系~||~职工与企业之间的关系

16.烹饪炊具应保证“四勤”。()

判断题

17.蒸汽对原料的初步熟处理就是以蒸汽为辐射介质,将经过初加工后的原料放入锅中加热,使其达到一定的成熟度的过程。()

判断题

18.配菜时辅料的种类()。

单选题

A. 不宜过多~||~不能过少~||~一定要多~||~尽量减少

19.清炸方法正确的解释是:()。

单选题

A. 清炸就是只有一种原料的炸~||~清炸只是用调料腌制后而不用挂糊处理的炸~||~清炸就是用调料腌制后再挂糊的方法处理后的炸~||~清炸就是口味要求清淡的炸

20.焗是由香港传入的方言,广东独有的烹调术语.

判断题
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