1.接触放射能作用工人每日至少应供给蛋白质（）克,维生素C125克,维生素A4800国际单位或胡萝卜素质6毫克.其保健餐中应含有蛋白质35—40克,维生素C60—70毫克,维生素A3200—4800国际单位,胡萝卜素3.5—4.5毫克.

2.软炸菜,挂糊后一般先用（）,让其初步定型.

3.配菜间应随时注意原料新鲜度和卫生状况，严格把关。（）

4.烹饪从业人员的职业道德就是不谋私利。（）

5.汽蒸方法是用足量的蒸汽对烹调原料进行初步熟处理的方法。（）

6.鲍鱼用温水浸泡12小时,刷去污垢洗净,然后放入冷水锅内煮焖（）小时直至发透.

7.浙江人口味喜清淡,受甜食,主食大米.

8.水氽鱼圆的温度，应控制在（）度的左右。

9.拔丝苹果在食用时可以在（）蘸一下再食用，苹果会更香脆。

10.心理定价策略在对饮食产品进行定价时尤为关注（）。

11.原料受外界环境温度、湿度影响而出现的变化有化学变化和（）变化两种。

12.烹饪原料食用价值的高低主要取决于安全性、营养性、（）三个方面。

13.开水白菜的预熟处理的方法是（）。

14.形的配合，不仅关系到菜肴的外观，也直接影响到（）和菜肴的质量。

15.粉碎好的肉皮要放入（）中继续熬制。

16.制作复合调味品有材料油、花椒油、辣椒油、椒盐、糖醋汁、蕃茄汁、芥茉糊、咖喱汁、姜汁、麻酱汁、香糟汁、怪味汁、麻辣汁、鱼汁、柠檬汁、西汁、姜汁酒、葱姜汁、果汁、胡椒油等。（）

17.炖是将原料改刀后，放入汤锅中加入调料,先用旺火烧开后改小火烧至原料酥烂即好的一种方法。（）

18.贴制的原料要先（）处理后再加热成熟。

19.配菜的作用是：(1)确定菜肴的数量;(2)使菜肴的色、香、味、形基本确定;(3)确定菜肴的营养价值;(4)确定菜肴的售价;(5)丰富菜肴的品种，使菜肴多样化。（）

20.制作“南煎丸子”是采用（）的烹调方法。