1.利用净料率可以根据净料质量计算毛料的质量，毛料质量等于净料质量 （）净料率。

2.食物中豆类、蛋类、奶类，各种瘦肉和鱼类等蛋白质含量丰富。（）

3.鲜奶中营养丰富，100克奶中含钙120毫克，且吸收率很高，因此提倡喝奶。（）

4.炝是将原料加工成小巧的形状经划油或焯水后,趁热加入调味品即成.

5.焯水可除去动物性原料的腥、臊、臭味及（）。

6.根据《食品卫生法》规定,痢疾,（）,病毒性肝炎和活动性肺结核病患者,不能从事食品生产经营工作.

7.当酸味过轻时,则会引起倒胃,倒牙,酸不可耐,酸气刺鼻,而不宜于食用.

8.现代养鸡业中艾维因肉鸡属于白羽肉鸡品种.

9.烹饪从业人员的职业道德就是不谋私利。（）

10.汽蒸原料时需勤加水。（）

11.下列说法中正确的是（）。

12.净料单位成本的计算方法分为一料一档和一料两档两种方法。（）

13.人体膳食中长期缺乏硒可引起克山病。（）

14.饮食业的成本包括原料、燃料、费用三大要素。（）

15.配菜虽然不能使原料发生（）变化，但是通过各种原料之间恰当的配合，对菜肴的属性均有直接的影响。

16.煮汤以当天现用现制为好,不宜隔日使用.

17.作为一名厨师，应能够运用现代（）的基础理论与基本原理指导配菜。

18.熬是一种以（）为传热介质的烹调方法。

19.下列叙述内容最符合湖南风味菜特点的选项是（）。

20.在蒸制时要防止不同气味和（）的原料相互影响。