1.宴会成本核算在分析宴会订单后即可安排菜点品种和数量。

2.除去烹调原料异味的初步熟处理方法是（）。

3.麒麟花刀多用于（）的造型.

4.用蒸制法制作肉皮冻时，水与肉皮的比例是（）。

5.微波炉使用一个（）来产生一种类似于光波形式的能量。

6.对烹饪原料品质的基本要求有两点：(1)必须具有营养价值;(2)必须符合一定的卫生标准。（）

7.（）在盐度为3%时最宜生长繁殖.

8.质量最好的蹄筋是（）。

9.调味原则就是在调味过程中应遵循的规律，要根据原料的性质、食用者不同口味、季节及菜肴的种类进行操作。（）

10.炸油适用于形体较小、质地较老的植物性烹调原料。（）

11.属于蛋类中存在的活性酶物质是（）

12.水产品分布广、品种多、产量大，按其生物学分类可分为鱼类、甲壳动物、软体动物。（）

13.注意主辅料形状的配合和原料的合理利用,一般是辅料服从主料.

14.有机氯农药对食品的污染，随食品进入人体后主要引起（）的损害。

15.胰腺分泌的胰液主要含有胰蛋白酶。（）

16.鱼的骨骼肌组成与哺乳动物不同。

17.饭店为迎合宾客求廉心理，给产品制定一个以带有空头的数结尾的非整数价格策略，这种策略是（）。

18.发菜是一种（）的干料。

19.制茸胶时，一般畜肉原料的吸水率是（）。

20.烩的菜肴是汤菜各半，并且由多种原料构成，以鲜咸味为主。（）