1.计算生料成本无需考虑下脚料和废弃物的问题。（）

2.冷冻、冷藏设备应放置在冷菜间或其附近。（）

3.暗火烤有焖炉烤,烤箱烤,铁板烤和石板烤等.

4.影响烹饪原料质量变化的主要因素是（）因素。

5.塌是在（）的基础上发展而来的。

6.焗是将主料包好放入砂锅中,覆以（）,用文火将其煨热.

7.熬要选新鲜原料，因为熬菜特点之一是味浓、味厚。（）

8.酱的实质是指菜肴的色泽深似酱色，其次是指质地酥烂味浓。（）

9.电子传热使原料水分蒸发很大，某些菜肴应在烹制加热过程中保持能量。（）

10.现代养鸡业中艾维因肉鸡属于白羽肉鸡品种.

11.砍是将一些大型,带骨的原料用刀对准,砍成两半的一些发发源地.

12.西湖醋鱼的成熟方法是水汆，鱼肉断生即可。（）

13.配菜中形的配合要注意菜的外观，它不直接影响菜肴的操作和菜肴的质量。（）

14.金属作为传热介质在烹调中有着广泛的用途，但也有其特殊性。金属与其他传热介质不同的是，它既作为传热介质，又作为加热容器的组成材料。（）

15.食用安全性、营养性、适口性是决定烹饪原料（）

16.处于成长壮大期的饮食企业无需采取清单时间的价格折扣策略。（）

17.上海传统菜在调理菜肴颜色方面擅长使用糖色和酱色。（）

18.中餐菜点的风味特点是具有色彩鲜明的地区性、民族性和家庭性。（）

19.属于贝类原料中瓣鳃类的是（）。

20.我国回族人民喜欢食用牛羊肉及无鳞食物。（）