1.制作金葱扒鸭时，鸭子应该在（）部位开膛。

2.含钙量较高且易于被人体吸收利用的是奶和奶制品、水产品。（）

3.固体物质的传热性能不如水，（）性能较差，它们只能依靠传导的方式进行传热。

4.走红方法有卤汁走红、油走红、焙烤走红、着色剂走红、糖色走红五种方法。（）

5.一般来说，凉菜的最佳食用温度为（）度左右。

6.鹅按形状划分，有大型和小型两种，（）是大型鹅。

7.煨的烹调方法适用（）火候。

8.配菜就是根据菜肴（）的要求合理搭配。

9.粤菜中许多复合调味汁的分类一般是（）进行的。

10.烹饪原料受自身环境的影响，不仅降低原料的营养价值，影响感观质量，甚至危害食用者的健康。（）

11.炖是将原料先用大火烧开，再用小火长时间加热，使原料达到（）的一种加工方法。

12.平衡膳食宝塔的第一层主要供给营养素是（）。

13.豉蚝汁豆豉和陈皮的切配成型是（）。

14.简答维生素B2的生理功能。

15.用于捶法的原料可以是片状、块状，也可以是茸泥。（）

16.中国菜肴讲究色、香、味、形、质、器的配合，菜肴的色、香、味、形、质又与刀工有密切关系，所以历来对刀工极为重视。（）

17.我国历史上第一部食品卫生法《中华人民共和国食品卫生法》(试行)由十五届人大常委会第二十七次会议通过。（）

18.营养素中的糖就是指淀粉。（）

19.烤是利用热空气为传热媒介,将烹调原料加热至熟的方法.

20.甘蓝又叫元白菜、洋白菜、卷心菜、包包菜、大头菜。（）