1.固体物质作为传热媒介其性能比水强，储热性能好，它们只能依靠传导的方式进行传热。（）

2.高温油使油脂本身的化学结构发生变化，还可产生苯并芘等有毒物质。

3.糟制菜,除非原料质地非常老韧,一般以煮到刚断生为好,煮得过于酥烂,成口质感则不佳.

4.油脂须高温状况下发生的一系列物理化学变化叫油脂的（）.

5.扒菜的原料都要经过（），这样有利造型。

6.需要汽蒸进行初步熟处理的原料多为质软、易烂的原料。（）

7.宴席中每盘菜的量与菜肴品种数量的关系是（）。

8.制作虎皮肘子是利用（）走红。

9.若发现在高压设备上触电，应采用（）使触电者脱离带电设备。

10.冻制品具有清澈透明、软韧滑润、口味鲜醇等特点。（）

11.鲍鱼用温水浸泡12小时,刷去污垢洗净,然后放入冷水锅内煮焖（）小时直至发透.

12.物体系中有动物消化蛋白酶,植物蛋白酶,（）酶等.

13.虾肉表皮睥红色物质是（）

14.板笋每公斤干料可涨发（）公斤湿料.

15.鱼类的最佳保鲜方法是“活养”。（）

16.白糟所用酒糟为绍兴黄酒的酒糟.

17.海蜇属腔肠动物，我国沿海均产，一般是夏秋季打捞。福建、浙江产的海蜇质量最好，片大脆嫩。（）

18.金葱扒鸭属于蒸扒，出锅时需要小翻锅。

19.饮料生产过程中只有一次灭菌，饮用时人们不再加热处理，因此生产饮料要采取严格的卫生管理措施。饮用的瓶装饮料开盖后，存放时间一般不要超过4h。（）

20.XO酱制好后应放在（）保存。