1.斩断颈骨的部位应在宰杀的刀口处进行。（）

2.黑龙江菜是以地方厨师称“此地帮”和鲁菜为主，集中了汉、满、回、蒙、朝鲜等各民族的传统烹调技艺。（）

3.灭火方法有二氧化碳灭器灭火、防火沙灭火等。（）

4.辐射只能把热传递到原料的的表面，而烹调原料受热仍需水分蒸发来传递。（）

5.制作（）是属熟炒的烹调方法。

6.美国人饮食讲究，爱吃动物内脏类菜肴。（）

7.蔬菜在膳食中非常重要、是无机盐、维生素和食物纤维的重要来源。（）

8.销售预测所需资料的搜集一是（），二是餐厅的原始销售记录。

9.关于成本控制的意义，下列表述不正确的是（）。

10.将原料封闭在一定的容器内，使其和日光、空气隔绝，以防止氧化。（）

11.根据餐饮经营性质不同餐饮服务形式主要有套餐形式和零点形式。（）

12.我国规定硝酸盐的最大用量是 0.5克/千克。（）

13.发生液化气中毒后，应立即将中毒者移至空气新鲜的地方，对病情严重者应送医院，或做人工呼吸和输氧。（）

14.酶促褐变在酚酶的作用下使食物组织中的多酚类成分被氧化成,醌再进一步氧化,聚合而发生了（）.

15.遵纪守法特别强调要遵守与职业活动相关的规章制度和职业纪律。

16.制作（）是采用隔水炖的烹调方法。

17.菜肴中的条有粗细和薄厚之分,条应用于（）类较多.一般的条宽,厚为7毫米,长约6厘米.

18.物体系中有动物消化蛋白酶,植物蛋白酶,（）酶等.

19.中餐菜品风味品种主要构成部分是地方风味和城市风味。（）

20.水煮牛肉的肉片在加热前要进行（）处理。