1.制作奶汤时应将富含胶质的原料与冷水,盐生姜葱同时下锅,用中火长时间加热口味反映.

2.猪的品质及特点有瘦肉型、脂肉型两种。（）

3.动物性原料经盐腌后使原料更加软嫩入味,增香.

4.基本味是指呈味物质中只有一种物质呈味最为明显，这种最为明显的味被称为基本味。（）

5.在烹调方法中（）主要是以油为传热媒介的。

6.辅助调味就是在原料烹制后，再加入相应调味料。（）

7.食品中的细菌主要包括致病菌、相对致病菌和（）。

8.遵纪守法特别强调要遵守与职业活动相关的规章制度和职业纪律。

9.走红适用于形体较大、质地较硬、不带皮的动物性烹调原料。（）

10.使用原料最重要的是要做到应时而用.

11.扒菜的原料都要经过（），这样有利造型。

12.叶菜类是指以肥嫩菜叶、叶球为主要食用部分的蔬菜。（）

13.热菜比冷菜中的鱼香味要多用（）调味料。

14.鱼香大虾在油炸前要进行（）处理。

15.宫保鸡丁的鸡肉在改刀前不仅需要拍松，还要剞刀，便于入味。（）

16.大良炒鲜奶的配料一般在（）放入。

17.燃气设备与燃气源之间的连接最好使用（）连接。

18.牛肉茸泥为了改善嫩度，可在采取（）方法。

19.在烹调过程中热传递的方式有传导传热、对流传热、电子传热、辐射传热、水和油传热五种形式。（）

20.对家畜肉品质好坏的检验主要根据肉的新鲜度来确定，一般采用感官检验的方法检验肉的外观、硬度、气味、脂肪、骨髓及肉汤状况等。（）