1.影响烹饪原料质量变化的主要因素是（）因素。

2.下列先后操作内容中,符合鲨鱼加工程序的选项是（）.

3.当食物蛋白质所含的必需氨基酸种类齐全、数量充足、比例适当时称为（）。

4.猪的品质及特点有瘦肉型、脂肉型两种。（）

5.水蒸气作为传热介质在原料的初步熟处理、干货原料的涨发及烹调时都有应用。（）

6.可可粉是用（）原料加工而成的。

7.烹制时要剥去鱼皮的是（）。

8.厨房设备维修保养要配备必要的测量、控制、检验、分析和保险用的仪器仪表，定期对设备进行检查，以保持设备良好的性能和精度，保证生产安全。（）

9.味是某种呈味物质刺激味觉器官所引起的特殊感觉。味觉是一种生理感觉，除味觉器官的味蕾感受到味最为灵敏以外，嗅觉、触觉等神经器官也能感受到味。（）

10.烹调原料吸收高频电磁波的能量，引起内部分子振荡而产生热能。（）

11.谷类原料是维生素A的重要来源。

12.常压下水的最高温度可达108℃。（）

13.凡弱性较强,含胶质多和体内有油脂成分的干货原料都适合油发.

14.在烹调方法中（）主要是以油为传热媒介的。

15.茶一般只适用于菜品的制作，点心制作不宜使用茶叶。

16.动物性原料解冻温度一般不宜超过（）。

17.原料的（），烹调时越不容易入味。

18.蛋白质水解就成为多种氨基酸,故水解后大多有鲜味.

19.下列叙述内容最符合湖南风味菜特点的选项是（）。

20.虾仁在加工成茸胶前要进行（）处理。