1.新砧板需用盐卤浸泡数日,使砧板保持湿润不燥,不裂,结实耐用.

2.烹调中使用的辐射传热主要借助（）波进行。

3.鱿鱼在我国主要产于广东沿海和福建沿海，每年的（）为捕获旺季。

4.由于熟制方法不同,亦可产生有毒成分,如肉类,鱼类在高温下长时间烤制,可产生色氨酸的氨甲基衍生物,有很强的毒性.

5.调制鸡肉茸泥时一般都要添加（），可使成品更嫩滑。

6.在评价食物蛋白质营养价值时，常以全蛋作为（）。

7.能够促进脂肪氧化代谢的营养素是（）。

8.吊汤所用的原料一般在吊汤（）时机投放比较好。

9.蔬菜中含有丰富的营养素，特别是富含维生素和（）。

10.粤菜注重原料的上浆和腌制，动物原料上浆或腌制时一般要加入（）。

11.宴会成本的核算主要是菜点成本的核算，菜点成本一般根据宴会毛利率计算宴会菜点和分类菜点的（）。

12.日本人爱吃鱼,喜食猪肉,水果偏爱瓜类.

13.刀工处理是烹饪原料（）的重要组成部分。

14.醋酸是由（）里取得的

15.水煮肉片下锅后应快速搅动，防止肉片起团，不宜成熟。

16.我国规定硝酸盐的最大用量是 0.5克/千克。（）

17.拉片适于加工（）原料.

18.水溶性维生素容易通过渗透和扩散两种形式从食物中浸出,表面积大,水流速度快,水温高均使之损失增加.

19.下列鱼翅中品质最好的是（）。

20.食品中的细菌主要包括致病菌、相对致病菌和（）。