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1.混冻是指在制作时加入颜色，使冻的色泽变深或猪皮不挑出去的冻。（）
判断题2.汤色形成的主要原因与原料本身的色彩有关。（）
判断题3.鲍鱼用温水浸泡12小时,刷去污垢洗净,然后放入冷水锅内煮焖（）小时直至发透.
单选题A. 1-2~||~3-4~||~4-5~||~5-6
4.含碘丰富的食物是（）。
单选题A. 黄鳝~||~海带~||~草鱼~||~鲫鱼
5.水晶虾球中添加的肥膘应（）为主。
单选题A. 生肥膘~||~熟肥膘~||~半熟的肥膘~||~生熟各半
6.蔬菜中含有较多的水分和糖分，为（）创造了良好的条件。
单选题A. 储藏保管~||~蔬菜的新鲜度~||~微生物繁殖~||~保存营养
7.烹是将经过（）后的小型原料淋上不加淀粉的味汁，使原料入味的方法。
单选题A. 炸或煎~||~汆~||~炒~||~爆
8.食品中的细菌主要包括致病菌、相对致病菌和（）。
单选题A. 非致病菌~||~霉菌~||~霉菌毒素~||~病毒
9.蛋类中的水分存在形式主要是（）
单选题A. 自由水~||~结合水~||~液体~||~固体
10.厨房设备只有正确操作使用,才能充分（）设备的功能.
单选题A. 调动~||~发挥~||~熟悉~||~显示
11.厨房设备的选购原则是:设备的先进性,使用方便,节约（）,安全无污染.
单选题A. 原则~||~设备~||~能源~||~污染
12.下列鱼翅中品质最好的是（）。
单选题A. 黑翅~||~灰翅~||~青翅~||~白翅
13.冻制品具有清澈透明、软韧滑润、口味鲜醇等特点。（）
判断题14.采用标准成本控制事实上就是对菜肴的销售总量进行控制。（）
判断题15.脆皮大肠在油炸前大肠必须（），才能保证表皮香脆。
单选题A. 晾干后炸~||~趁热炸~||~改刀后炸~||~调味后炸
16.淮扬菜的调味工艺中特别重视咸鲜味和（）的调配。
单选题A. 咸甜味~||~鲜香味~||~甜香味~||~糟香味
17.软熘是先将原料中主料用（）或出水的方法加热至熟。
单选题A. 滑油~||~炸~||~油浸~||~汽蒸
18.中和除腥主要是针对（）而言。
单选题A. 猪肉类~||~内脏~||~鱼类~||~禽类
19.属于细菌性食物中毒的是（）。
单选题A. 肉毒梭菌毒素食物中毒~||~河豚鱼中毒~||~毒蕈中毒~||~真菌及其毒素食物中毒
20.调味品用量估算方法中，烹调中对调味品运用汤匙、手勺、碗等进行估量的方法是（）。
单选题A. 容器估量法~||~体积估量法~||~比例对照法~||~重量估算法
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