1.上海传统菜在调理菜肴颜色方面擅长使用糖色和酱色。（）

2.水蒸气作为传热介质在原料的初步熟处理、干货原料的涨发及烹调时都有应用。（）

3.烩菜下芡操作时,火一定要旺,汤要沸,下芡后要迅速搅和,使淀粉迅速充分糊化,而不至于结团.

4.花纹的深浅,宽窄可按需要面定,要均匀一致,这种刀法就叫剞.

5.高温油使油脂本身的化学结构发生变化，还可产生苯并芘等有毒物质。

6.法国人讲究饮食喜浓,香酥喜食无鳞鱼,不吃多刺的淡水鱼.

7.血液遇（）,在酶的作用下凝固成凝胶.

8.液化气瓶应储放在低温、通风、严防日晒的位置，堆放不能过高，不能倒放，不得接近电源、火源和热源等。装运时应用抬架或搬运车，不能撞击。发现漏气时，要迅速打开车门或库门通风，立即把钢瓶移至安全场所。使用时先点火、后开阀门给气，使用后一定要关紧阀门。（）

9.据菜点制作方法，耗用的调味品成本也可采取不同的核算方法。（）

10.男性比女性的味觉灵敏度高,感应味觉的程度也高.

11.烩的菜肴是汤菜各半，并且由多种原料构成，以鲜咸味为主。（）

12.实际生活中所接触的味大都属于（）味型。

13.热菜比冷菜中的鱼香味要多用（）调味料。

14.畜肉类原料中含有的（）能够增加肉香味刺激胃液分泌。

15.我们平常所说的"南咸东甜北辣西酸"是针对较大区域的嗜食习惯而言的,实际情况要复杂得多.

16.酱肉制品的制作卫生（）除外。

17.标准成本是从（）上对成本进行控制，用标准用量与实际用量进行比较，从而得到成本控制的目的。

18.宴席中每盘菜的量与菜肴品种数量的关系是（）。

19.走红方法有卤汁走红、油走红、焙烤走红、着色剂走红、糖色走红五种方法。（）

20.新加坡人口味偏清淡,以米饭为主食,喜中国的粤菜.