证券从业资格

1.以油为传热媒介烹调菜肴，在正常情况下动物油高温应在（）。

单选题

A. 150～190℃~||~100～140℃~||~190～210℃~||~220～240℃

2.炝是将原料加工成小巧的形状经划油或焯水后,趁热加入调味品即成.

判断题

3.云腿是指生产于（）地区的火腿。

单选题

A. 浙江金华~||~江苏如皋~||~云南宣威~||~四川成都

4.白果的涨发率一般每公斤干料可涨发（）公斤左右湿料.

单选题

A. 2~||~25~||~3~||~35

5.赤霉病麦中毒是霉菌中的镰刀菌造成（）霉变而引起的中毒。

单选题

A. 玉米~||~大豆~||~肉类~||~蛋类

6.食品在腐败变质过程中，其本身的组成和性质也起着重要的作用。

判断题

7.适合用水发.

单选题

A. 白木耳~||~鱼肚~||~鱿鱼~||~鱼皮

8.蒸扒法是（）常用的技法。

单选题

A. 淮扬菜~||~鲁菜~||~粤菜~||~川菜

9.腊八节又叫灶王节是民间流行的道教传统节日。（）

判断题

10.腌风,腌制时,花椒盐要内外擦遍,擦透,花椒盐的用盐量可稍多点.

判断题

11.衡量清淡时间价格折扣策略是否有效的标准是（）。

单选题

A. 比较降价前后的产品销售量，估算降价后的销售额~||~比较降价前后产品的成本，估算降价后的成本率~||~比较降价前后产品的毛利，估算降价后的产品销售量~||~比较降价前后产品的质量，估算降价后的产品销售形象

12.炸油是把经加工整理的烹调原料，在油温处于较高温度时，下人油锅中加热，以达到烹调要求的初步熟处理。（）

判断题

13.炒,熘,爆,烧等方法烹制作的菜肴装盘适用于（）法.

单选题

A. 覆盖~||~盛入~||~倒入~||~拖入法

14.原料受外界环境温度、湿度影响而出现的变化有化学变化和（）变化两种。

单选题

A. 微生物~||~物理~||~性质~||~条件

15.花刀块有麦穗花刀、荔枝花刀、蓑衣花刀、卷形花刀四种。（）

判断题

16.勾芡增稠的目的主要是为了增加调料的（）能力。

单选题

A. 扩散~||~吸附~||~渗透~||~挥发

17.辐射只能把（）传递到原料的表面。

单选题

A. 能量~||~热量~||~热能~||~光波

18.食物中豆类、蛋类、奶类，各种瘦肉和鱼类等蛋白质含量丰富。（）

判断题

19.人体急性或慢性镉中毒可引起骨痛病。（）

判断题

20.碱水涨发的时间与碱水浓度和温度成反比。（）

判断题