1.含钙量较高且易于被人体吸收利用的是奶和奶制品、水产品。（）

2.厨房（）的任务是实施安全监督和检查机制.

3.菜肴的命名很多，可以从不同角度反映菜肴的实质。（）

4.在烹调过程中，要根据烹调原料本身的品质特性，选用适合的（）。

5.回族同胞在饮食方面禁食动物的头蹄内脏和四肢。（）

6.冷水焯是把经加工整理的烹调原料放入足量的冷水锅内，一同加热至沸，直到焯透，取出用清水洗净待用。（）

7.中餐菜点风格特点是选料广泛、兼容并蓄、口味清淡和精于火候。（）

8.腐败的火腿必须用热碱水洗涤后才能食用。

9.制作锅贴鳝鱼时，鳝鱼和肥膘之间的黏合剂是（）。

10.拉片适于加工（）原料.

11.酸味主要是由食物中所含的游离氢离子所引用起的,而且还与（）的酸辣的种烃有关.

12.广州菜取材广泛，配料繁多，善于变化，讲究鲜嫩、滑爽，一般冬春力求清淡，夏秋偏重浓醇。（）

13.猪肉细嫩味美，一般无膻臊等异味，结缔组织比其他家畜少，因此在烹饪应用上比较广泛。

14.煨菜的汤汁要求是（）。

15.厨房设备只有正确操作使用,才能充分（）设备的功能.

16.原料经刀工处理后的形状是由（）、原料性质等综合因素决定的。

17.苏锡风味菜以苏州、无锡菜为代表，传统重甜出头，咸收口，浓油赤酱。

18.辐射只能把（）传递到原料的表面。

19.糟熘三白的原料都应改刀成（）。

20.食品雕刻的常用刀法有（）种.