1.煮是将已初步加工的原料放入水锅中加热使之成熟的一种方法。（）

2.整鸡去骨的方法是:划破颈皮去翅骨,（）,出腿骨,翻转鸡皮.

3.维生素C广泛存在于新鲜的肉类中。（）

4.高压喷射机也是厨房洗涤设备的一种。（）

5.制作复合调味品有材料油、花椒油、辣椒油、椒盐、糖醋汁、蕃茄汁、芥茉糊、咖喱汁、姜汁、麻酱汁、香糟汁、怪味汁、麻辣汁、鱼汁、柠檬汁、西汁、姜汁酒、葱姜汁、果汁、胡椒油等。（）

6.菲律宾人喜辛辣爱吃动物性原料和新鲜蔬菜.

7.日本人以食米为主，喜欢口味清淡、少油腻，喜凉拌，爱食海味、牛肉、野禽、鸡蛋、瘦猪肉、青菜和豆腐，偏爱水果，爱饮绿茶和红茶。（）

8.饮食企业管理人员面临的成本类型都是可以控制的。

9.香糟汁是先用水将香糟浸透，然后加入精盐、香油和桂花，用沙布过滤，所得到的汁即是香糟汁。（）

10.在人体味觉器官能够形成酸味的主要物质氢离子和氢氧离子.

11.声望定价策略属于（）的一种类型。

12.工具是指在烹调过程中所使用的手工用具，包括生产专用工具、生产产品的专用器皿。（）

13.龙井虾仁选用的茶叶是（）。

14.“君子爱财，取之有道”，是指个人利益的获取要建立在首先为他人和社会服务的基础之上。（）

15.煮对糖类及蛋白质起部分水解作用,对脂肪则（）影响.

16.电器设备保护接地的做法是将电器外壳直接与地面相接触。（）

17.饮料生产过程中只有一次灭菌，饮用时人们不再加热处理，因此生产饮料要采取严格的卫生管理措施。饮用的瓶装饮料开盖后，存放时间一般不要超过4h。（）

18.火力是指燃烧的力度，一般可用温度表示，烹调使用的最高温度为180℃。（）

19.实际生活中所接触的味大都属于（）味型。

20.卤的菜肴是在汁中浸泡，随吃随取，以保持菜肴的鲜嫩程度。卤的菜肴汁根据其颜色分为红卤汁和白卤汁两种。（）