1.食用合成色素是以（）为原料制成的.

2.榨菜是用（）腌制成的制品，为世界三大腌菜之一。

3.调味的原则有哪三看:看菜调味,看料调味,看季调味.

4.金属作为传热介质在烹调中有着广泛的用途，但也有其特殊性。金属与其他传热介质不同的是，它既作为传热介质，又作为加热容器的组成材料。（）

5.砧板在使用时不应专用一端,要全面使用,保持砧板磨损均衡,避免常用一面出现凹凸不平,可用铁刨刨掉或用刀,斧砍平.

6.饮料的污染包括细菌污染和腐败变质。（）

7.拉片适于加工（）原料.

8.参与体内合成血红蛋白、肌红蛋白的是（）。

9.花椒水是调制牛肉茸时必须添加的调料。（）

10.滑油适用于形体细小和（）的动、植物烹调原料。

11.制作（）是采用白扒的烹调方法。

12.饮料生产过程中只有一次灭菌，饮用时人们不再加热处理，因此生产饮料要采取严格的卫生管理措施。饮用的瓶装饮料开盖后，存放时间一般不要超过4h。（）

13.采用猪肝一两或绿叶菜四现两,或用（）代替.含有维生素B1的食用,因对某些神经症状有利.

14.据菜点制作方法，耗用的调味品成本也可采取不同的核算方法。（）

15.污染食品的有害物质按性质可分为:(1)生物性污染;(2)（）;(3)放射性污染

16.焗选用质地较鲜嫩的禽类原料.

17.扒菜的原料都要经过（），这样有利造型。

18.制作清炖鸡孚时，预熟的油温要低，只要外表定型即可，不能让蛋糊完全成熟。（）

19.荷叶底坯图案起伏不平,它是体现荷叶具有立体感的关键.

20.烹饪是关系人民体质,健康水平,民族未来及文化生活的重要经济活动与社会活动.