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1.臭粉在空气中易风化。（）
判断题2.制作（）是采用烩的烹调方法。
单选题A. 砂锅豆腐~||~双冬汽锅鸡~||~芙蓉三鲜~||~汆丸子
3.新砧板需用盐卤浸泡数日,使砧板保持湿润不燥,不裂,结实耐用.
判断题4.由化学呈味物质刺激触觉器官所引起的感觉.为化学味觉.
判断题5.红煮是将原料放入水锅或汤锅中煮熟蘸着调料食用的一种方法。（）
判断题6.粤菜中许多复合调味汁的分类一般是（）进行的。
单选题A. 根据味型~||~根据具体菜品~||~根据色泽~||~根据加工方法
7.在一般情况下香菇适合（）的涨发方法。
单选题A. 冷水~||~热水~||~沸水~||~冰水
8.加工动物性茸泥时选择蛋白质高的原料，其目的是（）。
单选题A. 有利于入味~||~增加吸水性~||~提高营养~||~便于成熟
9.大良炒鲜奶的配料一般在（）放入。
单选题A. 炒奶前放入牛奶中~||~炒奶的过程中~||~牛奶凝固后~||~炒制过程中分次
10.节日期间馈赠亲友的礼品,节日食品的食用和一般的饮食惯例一样,大都有一定的程序.
判断题11.鱼肚是用鱼的（）加工成的制品。
单选题A. 胃~||~皮~||~软骨~||~鳔
12.制作滑炒鸡线时，应将鸡肉加工成（）。
单选题A. 细丝~||~茸泥~||~细条~||~粗线
13.走红可分为过油走红和（）走红。
单选题A. 水煮~||~汤汁~||~汽蒸~||~腌制
14.拔丝苹果在食用时可以在（）蘸一下再食用，苹果会更香脆。
单选题A. 凉开水~||~热开水~||~白醋汁~||~麻油
15.碱发主要（）碱的电离作用,通过提高原料的亲水能力,加速原料吸水膨胀.
单选题A. 采用~||~借用~||~使用~||~利用
16.碘主要用于机体甲状腺素的合成。（）
判断题17.每层色泽的搭配可一层多色,层层色变,亦可一层一色,层层不同.
判断题18.饮茶是回族同胞的生活礼仪的象征，采用右手倒茶双手递茶以表敬意。（）
判断题19.人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的总和称之为（）。
单选题A. 行为守则~||~职业守则~||~社会公德~||~职业道德
20.原料经刀工处理后的形状是由（）、原料性质等综合因素决定的。
单选题A. 原料产地~||~烹调方法~||~原料性能~||~烹饪
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