1.中华绒螯蟹的著名产地是在（）.

2.原料经过加工处理后由毛料变为净料，重量发生了变化，净料重量与毛料重量之间存在着一定的比例关系，当原料规格、质量和净料处理技术相对稳定时，这个比例关系也比较稳定。（）

3.刀的种类很多，按形状分为（）三种。

4.营养素中的糖就是指淀粉。（）

5.易引起金黄色葡萄球菌食物中毒的食品（）除外。

6.在烹调中经常使用含脂肪,醇,有机酸的调料,与原料混合加热,来增加菜肴的口味.

7.对于饮食企业来说，整数定价策略只适用于酒水饮料的定价。（）

8.食用油的导热性比水好，（）性能强。

9.下列内容属于血统分类方法的猪型品种是（）.

10.蒸汽有很强的作用，同时又能保持烹调原料的形态、口味和营养。（）

11.烤制原料大都需进行基础调味只有少数不需进行基础调味.

12.酱的实质是指菜肴的色泽深似酱色，其次是指质地酥烂味浓。（）

13.葡萄球菌污染食品后在适宜条件下可繁殖产生肠毒素。（）

14.常见的片有菱形片、柳叶片、指甲片、月牙片、夹刀片、抹刀片、象眼片、薄片、厚片等。（）

15.刀工是菜肴烹调中很重要的一道工序.

16.热菜的最佳食用温度为（）度。

17.脆皮大肠在油炸前大肠必须（），才能保证表皮香脆。

18.对不同的菜肴要采用不同的调味品，每一种调味品在量上应掌握得特别准确。（）

19.高温作业工人每日膳食中最好含有维生素（）毫克,维生素B20.3—0.5毫克,维生素C150—200毫克.

20.一般来说，将在生产经营过程中发生的各项间接费用支出列入营业成本。（）