1.大豆及各种豆类食品中的毒蛋白凝素,当生食或烹调不足时可引起中毒症.

2.烤制原料大都需进行基础调味只有少数不需进行基础调味.

3.在使用粉碎机时，要注意（）磨刀。

4.食品污染的防治是细菌和霉菌污染的防治。（）

5.根据呈味物质的理化性质味觉的种类有心理味觉,生理味觉,物理味觉化学味觉.

6.调料存放保管应先进先用，不同性质的调料应（）。

7.接触放射能作用工人每日至少应供给蛋白质（）克,维生素C125克,维生素A4800国际单位或胡萝卜素质6毫克.其保健餐中应含有蛋白质35—40克,维生素C60—70毫克,维生素A3200—4800国际单位,胡萝卜素3.5—4.5毫克.

8.鲜乳的香味主要与（）有关。

9.糊浆芡所使用的原料,多数为动物性原料.

10.干木耳200g,经加工得600g水发木耳,此木耳得涨发率是（）

11.属于过敏性食物中毒的是（）。

12.宴会菜点品种和数量安排的根本依据是可容成本。

13.火力是指燃烧的力度，一般可用温度表示，烹调使用的最高温度为180℃。（）

14.软兜鳝鱼的烹调方法是（）。

15.熏制时要注意（），适当控制烟量和熏制时间。

16.腌风,腌制时,花椒盐要内外擦遍,擦透,花椒盐的用盐量可稍多点.

17.厨房（）的任务是实施安全监督和检查机制.

18.葡萄球菌污染食品后在适宜条件下可繁殖产生肠毒素。（）

19.双口刀即单面刀,长平板,刀刃一侧尖处呈倾斜状.

20.少数强无机酸所产生的酸味易消失,而弱的（）所产生的酸味反而绵长,回此在调味品中多用之(如乙酸,柠檬酸等).