证券从业资格

1.在烹调过程中，鲜味不能独立存在，必须在咸味的基础上才能体现出来。（）

判断题

2.产生相同热量而需要质量最少的营养素是（）。

单选题

A. 脂肪~||~维生素~||~蛋白质~||~糖

3.碱发主要（）碱的电离作用,通过提高原料的亲水能力,加速原料吸水膨胀.

单选题

A. 采用~||~借用~||~使用~||~利用

4.液化气着火时首先关闭炉具的阀门，并用水或二氧化碳灭火器灭火。（）

判断题

5.一般来说，凉菜的最佳食用温度为（）度左右。

单选题

A. 6~||~10~||~15~||~20

6.煮对糖类及蛋白质起部分水解作用,对脂肪则（）影响.

单选题

A. 有显著~||~有一般~||~无显著~||~有很大

7.塌是在（）的基础上发展而来的。

单选题

A. 焖~||~煎~||~烧~||~炖

8.引起食物中毒的原因有（）。

单选题

A. 食物发生生物性的变化而产生的有毒物质~||~食物中的过敏原~||~食源性寄生虫的污染~||~肠道传染病病毒的污染

9.辐射只能把（）传递到原料的表面。

单选题

A. 能量~||~热量~||~热能~||~光波

10.我国鲍鱼主产于（）。

单选题

A. 浙江福建~||~大连天津~||~大连烟台~||~上海烟台

11.烹制时要剥去鱼皮的是（）。

单选题

A. 鳓鱼~||~石斑鱼~||~马面鲀~||~鲅鱼

12.涩味的形成原因是（）.

单选题

A. 呈味物质使咽喉黏膜蛋白凝固，从而在咽喉中形成收敛的感受~||~呈味物质使舌道膜蛋白凝固，从而在舌道中形成收敛的感受~||~呈味物质使口腔黏膜蛋白凝固，从而在口腔中形成收敛的感受~||~呈味物质使舌部黏膜蛋白凝固，从而在舌部中形成收敛的感受

13.适合于改花刀的原料均富含蛋白质，尤其是胶原蛋白质。（）

判断题

14.只有掌握烹饪原料（）性的变化规律，才能选用质好的原料。

单选题

A. 习惯~||~植物~||~季节~||~自然

15.是京式面点的代表品种.

单选题

A. 马蹄糕~||~三丁包子~||~二层油糕~||~龙须抻面

16.处于成长壮大期的饮食企业无需采取清单时间的价格折扣策略。（）

判断题

17.葵花籽以粒大,仁满,色清味香者品质为优.

判断题

18.鳗鱼经净膛处理后,放入60℃ ～80℃的水中浸泡3分钟,（）刮净鱼体上的粘液和黑膜.

单选题

A. 慢慢~||~冷却后~||~缓缓~||~迅速

19.爽口牛丸在加热时水温应保持（）范围。

单选题

A. 60度左右~||~70度左右~||~微沸状态~||~沸腾状态

20.利用电子传热方式合成的（）已在烹饪行业广泛使用。

单选题

A. 电子管~||~微波炉~||~电炉子~||~电子波