1.走红可分为过油走红和（）走红。

2.植物性块茎类的淀粉所含淀粉胶多于谷类.

3.人体内可自身合成的维生素是（）。

4.淀粉胶的胶粒越多,粘性亦愈大.

5.属海洋经济鱼类的是（）。

6.腌风,腌制时,花椒盐要内外擦遍,擦透,花椒盐的用盐量可稍多点.

7.参与体内合成血红蛋白、肌红蛋白的是（）。

8.饭店效益都是建立在厨房良好、有序地生产菜点基础之上的，为此，厨房必须要加强（）。

9.食用油的导热性比水好，（）性能强。

10.对烹调原料进行调味的方法有（）。

11.荷叶底坯图案起伏不平,它是体现荷叶具有立体感的关键.

12.有机氯农药对食品的污染，随食品进入人体后主要引起（）的损害。

13.食品有害污染物来源主要有生物性污染、化学性污染两方面。（）

14.引起食品腐败变质（）除外。

15.大豆及各种豆类食品中的毒蛋白凝素,当生食或烹调不足时可引起中毒症.

16.熏是将原料腌制后制熟，再放人熏锅内加热，使原料吸附糖所产生的烟。（）

17.制作奶汤时应将富含胶质的原料与冷水,盐生姜葱同时下锅,用中火长时间加热口味反映.

18.下列果菜中属于瓠果类的是（）。

19.宴会菜点和分类菜点可容成本的计算，主要目的是（）。

20.下列肉制品中属于腌腊制品的是（）。