证券从业资格

1.运用原料成本系数法计算产品价格，需要两个关键数据，一是（），二是成本系数。

单选题

A. 主料成本~||~原料成本~||~菜肴毛利~||~产品利润

2.通常作为参考蛋白质使用的食物蛋白质是（）。

单选题

A. 鸡蛋蛋白质~||~禽肉蛋白质~||~畜肉蛋白质~||~谷类蛋白质

3.由于豆浆中含有皂素等有害物质，喝时必须煮沸煮透才能食用。（）

判断题

4.滑油适用于形体细小和（）的动、植物烹调原料。

单选题

A. 质地老~||~质地嫩~||~组织紧密~||~韧性较强

5.单一菜品的色彩搭配主要是指（）。

单选题

A. 宴席菜肴的色彩搭配~||~冷菜和热菜的色彩搭配~||~菜肴和面点色彩的搭配~||~某个菜肴原料之间色彩的搭配

6.造成酸辣味汁只辣不香或容易沉淀的现象是由于（）原因造成的。

单选题

A. 胡椒投放过早~||~胡椒投放过迟~||~胡椒太多~||~胡椒太少

7.适用冷水焯水的烹调原料是（）。

单选题

A. 菠菜~||~牛肉~||~豆芽~||~芹菜

8.山东菜总的特点在于注重突出菜肴的原味，内地以鲜咸为主，沿海以咸鲜为特色。

判断题

9.一般来说，凉菜的最佳食用温度为（）度左右。

单选题

A. 6~||~10~||~15~||~20

10.斋戒是伊斯兰教在饮食上的特有的规定,在斋戒期间从日出到日落的时间里戒饮戒食.

判断题

11.涮火锅时要（）加汤。

单选题

A. 多~||~一次性~||~随时~||~定时

12.怪味味型比较特殊，它可以与其他任何味型进行配合，形成更为丰富的味觉效果。（）

判断题

13.抗坏血酸容易在酶的作用下与空气中的氧接触发生氧化作用.

判断题

14.渤海湾产区是我国（）的主要产区。

单选题

A. 香蕉~||~大枣~||~苹果~||~柑桔

15.制作辣椒油应将油烧至（）成热。

单选题

A. 三四~||~五六~||~六七~||~七八

16.为保证生理状况及各种活动的需要，全天总能量的40%应安排在（）。

单选题

A. 早餐~||~午餐~||~晚餐~||~夜宵

17.辐射只能把热能传递到原料的（）。

单选题

A. 内部~||~里面~||~深层~||~表面

18.在食品腐败变质过程中，起重要作用的微生物是（）。

单选题

A. 酵母菌~||~氧化菌~||~臭氧菌~||~脂肪酸

19.关于成本控制的意义，下列表述不正确的是（）。

单选题

A. 加强成本控制是饮食企业提高竞争力的重要途径~||~控制饮食成本是增加经济效益的重要手段~||~成本控制是饮食企业发展壮大的基础~||~饮食企业成本控制的核心是提高营业额

20.软炸的动物性原料需经调料腌制定味,植物性原料则不需经调料腌制定味,直接炸制.

判断题