1.冷冻家畜肉在冷藏因被污染而变质往往会产生黑色.

2.对不同的菜肴要采用不同的调味品，每一种调味品在量上应掌握得特别准确。（）

3.属于药食兼用鸡的是（）。

4.油焖五香菜肴将汁收尽时放上（）后出勺。

5.苦杏仁及某些果仁类水果中的苦杏仁甙也有毒,但它极易溶于油.

6.原料焯水去异味时，应采用（）水下锅。

7.常压下水的最高温度可达108℃。（）

8.节日期间馈赠亲友的礼品,节日食品的食用和一般的饮食惯例一样,大都有一定的程序.

9.配菜的作用是：(1)确定菜肴的数量;(2)使菜肴的色、香、味、形基本确定;(3)确定菜肴的营养价值;(4)确定菜肴的售价;(5)丰富菜肴的品种，使菜肴多样化。（）

10.存在于乳中的矿物质主要是铁,磷质.

11.腌 腊是将动物性原料用花椒盐或硝盐腌制后,再行烟熏,或是腌 制后晾干再行腌制如此反复循环几次,最后蒸或煮熟的方法.

12.高压喷射机也是厨房洗涤设备的一种。（）

13.采用沸水进行初步熟处理加工的烹调原料是（）。

14.天气状况对餐厅销售量几乎不产生任何影响。（）

15.压力容器的操作要制定安全操作规程，严格按照说明书操作。

16.根据呈味物质的理化性质味觉的种类有心理味觉,生理味觉,物理味觉化学味觉.

17.广义的味是指食物进入口腔后受到咀嚼时给人的综合感觉。（）

18.少数强无机酸所产生的酸味易消失,而弱的（）所产生的酸味反而绵长,回此在调味品中多用之(如乙酸,柠檬酸等).

19.只存在于动物油脂中的维生素是（）。

20.中国烹饪经历了萌芽时期,（）时期,发展时期和繁荣时期.