1.厨房安全管理的任务是实施（）和检查机制.

2.将生料、熟料分别改刀后，混合拌在一起的方法是混合拌。（）

3.涮是用火锅将汤烧沸，把形小质嫩的原料放人汤内烫熟，随即蘸着调料食用的一种方法。（）

4.利用净料率可以将毛料成本单价换算为净料成本单价，净料单价等于毛料单价（）净料率。

5.利用电子传热方式合成的（）已在烹饪行业广泛使用。

6.马铃薯中存在的茄甙是一科甙,它在新鲜的马铃薯中含量甚微,在发芽根部很高,食后可引起中

7.酶促褐变在酚酶的作用下使食物组织中的多酚类成分被氧化成,醌再进一步氧化,聚合而发生了（）.

8.叶绿素耐光性较好，一般取其汁液与菜品混合着色。（）

9.蚁酸最初是由（）蒸馏得来的.

10.将清除油污及黑膜的牛肚,最后要用（）漂洗干净.

11.葡萄酒的酒精和白酒相同，经常饮用对身体有害无益。（）

12.勾芡时淀粉汁下锅后应立即推搅，主要目的是（）。

13.蛋类营养成分丰富，蛋黄中含（）较多。

14.砧板在使用时不应专用一端,要全面使用,保持砧板磨损均衡,避免常用一面出现凹凸不平,可用铁刨刨掉或用刀,斧砍平.

15.蔬菜的品质检验,主要是鉴别（）

16.谷类是人体热能最主要的来源。（）

17.食物吸收的主要部位在小肠。（）

18.处于氮平衡的人群主要是（）。

19.为清吐脏物须将大闸蟹进行浸泡,浸泡使用香油水最好.

20.蒸制菜肴选料以新鲜细嫩为好,只有少许异味也可,决不能使用异味重,变质的原料.