证券从业资格

1.蛋白质冻结变性与冻结速度有关，冻结速度越快，变性程度（）。

单选题

A. 越大~||~越轻~||~一样~||~变差

2.宴会菜点和分类菜点可容成本的计算，主要目的是（）。

单选题

A. 明确宴会规模~||~建立宴会管理组织机构~||~安排菜点种类和数量~||~控制宴会成本开支

3.烹饪原料品质的检验方法有理化检验和（）检验两大类。

单选题

A. 生物~||~五官~||~微生物~||~感官

4.属于餐厅进食条件卫生的内容是（）。

单选题

A. 洗涤设备卫生~||~除油烟通风设备卫生~||~餐厅的气氛~||~厨房照明设备

5.白砂糖的主要成分是（）。

单选题

A. 葡萄糖~||~麦芽糖~||~蔗糖~||~果糖

6.酶促褐变引起的褐变常常发生在新鲜水果和蔬菜中.

判断题

7.蛋白质的凝固是在蛋白质受热或在有电解质的作用下发生的变性作用.

判断题

8.制作原盅鱼翅所用的清汤时，制汤原料在制汤后应（）处理。

单选题

A. 与鱼翅一起放入盅内~||~捞出另用~||~洗净后继续制汤~||~弃之不用

9.谷内中缺乏的必需氨基酸是（）

单选题

A. 苏~||~缬~||~苯丙~||~赖

10.改麦穗花刀块时剞斜刀，刀与菜墩所成的角度为（）。

单选题

A. 20°～30°;~||~30°～40°;~||~40°～50°;~||~50°～60°;

11.甘薯供食用的部位是（）。

单选题

A. 块根~||~块茎~||~果实~||~球茎

12.汤爆双脆在焯水烫制时应使原料达到（）程度。

单选题

A. 半熟的~||~断生的~||~软烂的~||~六成熟的

13.切丝时肉质细腻的要顺切,肉质较嫩的可（）切,肉质较老或有韧性的要顶纹切,要整齐一致.

单选题

A. 斜~||~逆~||~竖~||~正

14.对称花叶全拼关键:第二层花叶比第一层花叶收5:1,才能使大小花叶比例合理,按鱼鳞状排叠整齐,才能层次分明,整体花叶清晰活泼.

判断题

15.山西人口味喜咸中带酸,辣主食拉面,刀削面,锅饼.

判断题

16.配菜的基本要求有：熟悉烹调原料知识，熟悉菜肴价格和制作特点，合理放置，精通（），善于烹调，注意营养合理搭配，有艺术创新性，注意卫生。

单选题

A. 刀工~||~案工~||~手工~||~美工

17.（）是将原料剜穿,透空成为各种图案花形的方法.

单选题

A. 圆雕~||~镂空雕~||~浮雕~||~方雕

18.加吉鱼的形体特征是（）

单选题

A. 纺锤形鱼体~||~鱼头和眼较大~||~鳍部无硬棘~||~楔形鱼尾

19.某些菜肴需要牛蛙要保留皮，加工时应用（）进行搓洗。

单选题

A. 盐~||~沙~||~油~||~碱

20.煨菜的汤汁要求是（）。

单选题

A. 汤汁宽而浓白~||~汤汁宽而清澈~||~汤汁紧而浓白~||~汤汁紧而清澈