1.能够发生酶促褐变的选项是（）.

2.动物油和植物油统称为油脂。（）

3.海带的涨发出品率一般为（）左右。

4.装盘就是将已烹制好的菜肴装在盛器中，这是烹调技术全部操作过程的一个工序。

5.制作奶汤时应将富含胶质的原料与冷水,盐生姜葱同时下锅,用中火长时间加热口味反映.

6.配菜虽然不能使原料发生（）变化，但是通过各种原料之间恰当的配合，对菜肴的属性均有直接的影响。

7.烹饪原料质量在保藏过程中发生变化主要有物理、化学两个方面的因素。（）

8.云腿是指生产于（）地区的火腿。

9.制作椒盐时花椒与盐的比例是（）。

10.亚硝酸盐的中毒剂量是（）g.

11.刀工美化主要是指混合刀法，就是用不同的刀法作用于同一原料，在原料表面剞上一定深度的刀纹，使原料直接或经加热后呈现出美丽的形体。（）

12.水溶性维生素容易通过渗透和扩散两种形式从食物中浸出,表面积大,水流速度快,水温高均使之损失增加.

13.使用微波炉时应采用（）的方法，以保持水分。

14.将清洗干净的牡蛎,放在水盐比为1000:25的淡盐水中静置,使其吐尽（）.

15.烫制后的甲鱼在去除黑衣时应在（）进行。

16.蛋类中的水分存在形式主要是（）

17.江西人喜辣爱吃鱼,虾腐竹,不爱吃海鲜,凉菜.

18.水产类原料中胆固醇的含量均较高。

19.水氽鱼圆的温度，应控制在（）度的左右。

20.当发现有人触电，而开关又不在附近时，正确的做法是（）。