1.引起食品腐败变质（）除外。

2.干木耳200g,经加工得600g水发木耳,此木耳得涨发率是（）

3.火候就是根据烹调原料的性质、烹调方法、食用等特殊要求，对一定质量的烹调原料用一定的火力进行一定时间的烹制加热。（）

4.糟腌是将原料放人事先兑制好的香糟汁中浸渍的一种方法。（）

5.刀工处理是烹饪原料（）的重要组成部分。

6.为了突出糟香味,原料选味感平和而鲜,没有大特殊味感或臊,腥味的原料.

7.中国烹饪经历了萌芽时期,（）时期,发展时期和繁荣时期.

8.我国秦川牛A的自然分布主要在（）.

9.苏锡风味菜以苏州、无锡菜为代表，传统重甜出头，咸收口，浓油赤酱。

10.白烧是因汤汁色泽（）、浓稠而得名。

11.蒸制菜肴选料以新鲜细嫩为好,只有少许异味也可,决不能使用异味重,变质的原料.

12.食品雕刻的常用刀法有:切,（）,刻,旋,戳,冲压.

13.焙烤上色一般需对原料进行初步处理，以增加呈色反应所必须的基础物质，如在鸡、鸭的表面均匀地涂上一层饴糖，使原料表面在高温下发生焦糖化反应。（）

14.配菜间应随时注意原料新鲜度和卫生状况，严格把关。（）

15.野鸡大多数已死,初加工应采取（）褪毛的方法.

16.鲜黄花菜中含有秋水仙碱会引起中毒，因此食前应低温处理。（）

17.蒸汽对原料的初步熟处理就是以蒸汽为辐射介质，将经过初加工后的原料放入锅中加热，使其达到一定的成熟度的过程。（）

18.组成厨房消防设备的是（）。

19.常见的片有菱形片、柳叶片、指甲片、月牙片、夹刀片、抹刀片、象眼片、薄片、厚片等。（）

20.非酶褐变控制得好可以产生风味物质和部分色素物质,赋予食品良好的风味和色泽.