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1.熟拌是将制好的熟料经改刀后加入调味品拌制的方法。（）
判断题2.我国鲍鱼主产于（）。
单选题A. 浙江福建~||~大连天津~||~大连烟台~||~上海烟台
3.鲍鱼的生物类别属于（）.
单选题A. 爬行动物~||~腔肠动物~||~两栖动物~||~软体动物
4.中式面点将面团概括的分为烫面面团、膨松面团、层酥面团、米粉面团和酵母面团。（）
判断题5.食盐中所含的呈咸味成分是（）。
单选题A. 氯化镁~||~氯化钙~||~氯化钠~||~氯化钾
6.焖是大火长时间加热的一种方法，主要适用于一些带皮、形大、质地老的原料。（）
判断题7.熬主要适用于（）的原料。
单选题A. 形小质嫩~||~食用菌~||~水产品~||~质老
8.对热,光,氧,酸,碱,金属等敏感的维生素,在加工及贮存时,应采取有效措施,减少损失,提高利用率.
判断题9.动物油和植物油统称为油脂。（）
判断题10.热菜比冷菜中的鱼香味要多用（）调味料。
单选题A. 红油~||~甜面酱~||~豆豉~||~豆瓣酱
11.油炸食物时，要先将食物（），以免引起食油爆溅，灼伤人体。
单选题A. 的水沥干~||~洗干净~||~晒干~||~用温油炸
12.调味料的保管包括容器的选择、环境的选择、方法的选择。（）
判断题13.开拓创新要具备（）、科学的思维、坚定的信心、百折不挠的意志等品质。
单选题A. 认真负责的态度~||~尊重人才的意识~||~创新的意识~||~不惧挫折的勇气
14.切配和烹调使用的盘具要实行（）。
单选题A. 切配烹调双盘制~||~切配烹调一盘制~||~切配无需使用餐盘~||~烹调两次使用餐盘
15.厨房设备的选购原则是:设备的先进性,使用方便,节约能源,安全无（）.
单选题A. 原则~||~设备~||~能源~||~污染
16.宫保鸡丁的鸡肉在改刀前不仅需要拍松，还要剞刀，便于入味。（）
判断题17.净料质量等于毛料质量乘以净料率。（）
判断题18.蔬菜的品质检验,主要是鉴别（）
单选题A. 形态~||~含水量~||~色泽~||~新鲜程度
19.牛肉茸泥为了改善嫩度，可在采取（）方法。
单选题A. 添加大量的水~||~添加油脂~||~添加小苏打~||~添加鸡蛋
20.烹调中使用的辐射传热主要借助（）波进行。
单选题A. 电~||~短~||~光~||~中
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