1.某些菜肴需要牛蛙要保留皮，加工时应用（）进行搓洗。

2.（）是以水为传热媒介制作的菜肴。

3.制作“京酱肉丝”用肉200g,猪肉进价每千克l7.00元，该菜主料成本为（）。

4.调味品在组成菜点的各种原料中虽然用量较多，却是菜点构成中不可缺少的重要原料。（）

5.糖醋黄河鲤鱼所挂的糊是（）。

6.抓炒菜用碰汁兑芡,故要软,要大.

7.带皮猪肉2.0kg，每千克6.50元，去皮得净肉1.7kg，肉皮作价1.20元，每千克净肉单位成本为（）。

8.斋戒是伊斯兰教在饮食上的特有的规定,在斋戒期间从日出到日落的时间里戒饮戒食.

9.“君子爱财，取之有道”，是指个人利益的获取要建立在首先为他人和社会服务的基础之上。（）

10.海带的涨发出品率一般为（）左右。

11.开拓创新要具备（）、科学的思维、坚定的信心、百折不挠的意志等品质。

12.热菜烹调方法中的传热介质有油、蒸汽、金属、盐四大类。（）

13.蚁酸最初是由（）蒸馏得来的.

14.雄性墨鱼的生殖腺是干制高档乌鱼蛋的原料，批量加工时要保留。

15.龙井虾仁选用的茶叶是（）。

16.在食品腐败变质过程中，起重要作用的微生物是（）。

17.传统的面肥发酵后面团必须（）。

18.京都排骨酱只能用于排骨菜肴的调味。（）

19.鲍鱼用温水浸泡12小时,刷去污垢洗净,然后放入冷水锅内煮焖（）小时直至发透.

20.引起副溶血性弧菌食物中毒的食品主要是海产品。（）