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1.酶促褐变引起的褐变常常发生在新鲜水果和蔬菜中.
判断题2.整鸡出骨的第一步骤是（）。
单选题A. 去翅骨~||~去颈骨~||~去腿骨~||~去背骨
3.煨菜的汤汁要求是（）。
单选题A. 汤汁宽而浓白~||~汤汁宽而清澈~||~汤汁紧而浓白~||~汤汁紧而清澈
4.辐射只能把热传递到原料的的表面，而烹调原料受热仍需水分蒸发来传递。（）
判断题5.抓炒菜用碰汁兑芡,故要软,要大.
判断题6.粤菜中许多复合调味汁的分类一般是（）进行的。
单选题A. 根据味型~||~根据具体菜品~||~根据色泽~||~根据加工方法
7.关于成本控制的意义，下列表述不正确的是（）。
单选题A. 加强成本控制是饮食企业提高竞争力的重要途径~||~控制饮食成本是增加经济效益的重要手段~||~成本控制是饮食企业发展壮大的基础~||~饮食企业成本控制的核心是提高营业额
8.天气状况对餐厅销售量几乎不产生任何影响。（）
判断题9.常压下水的最高温度可达108℃。（）
判断题10.蒸扒法是（）常用的技法。
单选题A. 淮扬菜~||~鲁菜~||~粤菜~||~川菜
11.汽蒸原料时需勤加水。（）
判断题12.葵花籽以粒大,仁满,色清味香者品质为优.
判断题13.配菜的实质是使菜肴具有一定的数量、形体、色彩、风味的设计过程。（）
判断题14.电器设备保护接地的做法是将电器外壳直接与地面相接触。（）
判断题15.对不同的菜肴要采用不同的调味品，每一种调味品在量上应掌握得特别准确。（）
判断题16.每层色泽的搭配可一层多色,层层色变,亦可一层一色,层层不同.
判断题17.适合于碱发.
单选题A. 莲籽~||~鱼肚~||~海蜇~||~鱿鱼
18.复合味精是第三袋子工味精主要由鲜味料,香味料和食盐等到物质构成.
判断题19.雕刻时要道德定好主题,选好原料,然后操作.如刻"扶桑"可选紫菜头.
判断题20.注意主辅料形状的配合和原料的合理利用,一般是辅料服从主料.
判断题
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