1.宴席中每盘菜的量与菜肴品种数量的关系是（）。

2.从OK汁的用料看，它的颜色应该是黄色为主的。（）

3.茶一般只适用于菜品的制作，点心制作不宜使用茶叶。

4.配菜时辅料的种类（）。

5.由咸味带鲜味的组成是咸鲜味，是菜肴的基本味。（）

6.叶菜类是指以肥嫩菜叶、叶球为主要食用部分的蔬菜。（）

7.熏是将原料腌制后制熟，再放人熏锅内加热，使原料吸附糖所产生的烟。（）

8.规范操作指导要求是纠正操作人员工作期间操作不规范及不符合的（）现象.

9.制作滑炒鸡线时，应将鸡肉加工成（）。

10.孔雀开屏的雕刻属于整雕。

11.脂化作用就是脂肪酸和其它有机酸与醇化合成脂类.

12.电子传热使原料水分蒸发很大，某些菜肴应在烹制加热过程中保持能量。（）

13.各种氨基酸按一定的顺序以肽键相连形成的多肽键是蛋白质的（）.

14.腌风,腌制时,花椒盐要内外擦遍,擦透,花椒盐的用盐量可稍多点.

15.适合用水发.

16.不能提供人体能量的营养素是（）。

17.市场调查中不常用方法是（）.

18.日本人以食米为主，喜欢口味清淡、少油腻，喜凉拌，爱食海味、牛肉、野禽、鸡蛋、瘦猪肉、青菜和豆腐，偏爱水果，爱饮绿茶和红茶。（）

19.雕刻时要道德定好主题,选好原料,然后操作.如刻"扶桑"可选紫菜头.

20.粉碎好的肉皮要放入（）中继续熬制。