1.影响烹饪原料质量变化的主要因素是（）因素。

2.刀工就是根据（）和食用的要求，将原料加工成一定形状。

3.酸味主要是由食物中所含的（）所引用起的,而且还与游离出氢离子的酸辣的种烃有关.

4.烹饪原料感官检验分为：嗅觉检验、味觉检验、视觉检验、触觉检验。（）

5.走红就是将经过初步加工的原料放酱油、料酒、糖色等兑成的卤汁中用小火加热使其达到要求色泽的过程。（）

6.容器估量法可以采用不同的容器来估算调味品的用量。（）

7.根据烹调原料的形体、质地、数量以及（）灵活把握油温。

8.汽蒸原料时需勤加水。（）

9.造成厨房火灾的原因都是人为因素。（）

10.糟料又分为红糟,香糟和糟油三种.

11.我国鲁西黄牛的自然分布主要集中在（）.

12.积极进取就是要不懈不待，追求发展，（）。

13.蔬菜中含有较多的水分和糖分，为（）创造了良好的条件。

14.中式面点将面团概括的分为水调面团、膨松面团、油酥面团、米粉面团和其他面团。（）

15.在烹调方法中（）主要是以油为传热媒介的。

16.在烹调过程中加入调味品，如盐、糖、醋、酒等，均能影响（）在菜肴中的生长。

17.厨房（）的任务是实施安全监督和检查机制.

18.（）法也称坡刀法,是片的方法的一种.

19.在常压下，水的最高温度可达（）。

20.淮扬狮子头在下锅加热时，锅中的水温应是（）。