首页>题库>中式烹调师
1.食品雕刻的常用刀法有:切,（）,刻,旋,戳,冲压.
单选题A. 裁~||~剁~||~削~||~挖
2.味精在使用时必须与（）配合使用才能体现出鲜味。
单选题A. 甜味调味料~||~咸味调味料~||~酸味调味料~||~香味调味料
3.（）主要用于剞腰子,鱿鱼,乌鱼等.
单选题A. 荔枝花刀~||~麦穗花刀~||~核桃花刀~||~菊花花刀
4.职业道德建设应与建立和完善相应的（）措施相结合。
单选题A. 法治惩戒~||~奖罚和教育~||~廉政教育~||~惩治腐败
5.各种氨基酸按一定的顺序以肽键相连形成的多肽键是蛋白质的（）.
单选题A. 天然结构~||~二极结构~||~三极结构~||~基础结构
6.在烹调过程中，（）是可用铡切方法进行刀工处理的原料。
单选题A. 鸡肉~||~猪肉~||~河蟹~||~鱼肉
7.油焖五香菜肴将汁收尽时放上（）后出勺。
单选题A. 香菜~||~花椒油~||~五香油~||~五香粉
8.鸡腰质地异常鲜嫩,是一种烹制上等菜的原料.
判断题9.白果的涨发率一般每公斤干料可涨发（）公斤左右湿料.
单选题A. 2~||~25~||~3~||~35
10.配菜时辅料的种类（）。
单选题A. 不宜过多~||~不能过少~||~一定要多~||~尽量减少
11.制作琼脂冻时水与琼脂的比例是（）。
单选题A. 125~||~1325~||~1550~||~1：625
12.雄性墨鱼的生殖腺是干制高档乌鱼蛋的原料，批量加工时要保留。
判断题13.粤菜注重原料的上浆和腌制，动物原料上浆或腌制时一般要加入（）。
单选题A. 苏打粉~||~色素~||~淘米水~||~酱料
14.简答维生素B2的生理功能。
填空题15.汽蒸原料时需勤加水。（）
判断题16.草菇子实体,其 泽应为灰黑色,干燥不霉为好.
判断题17.烹饪原料种类繁多，品质各异，即使是同一品种的原料，由于产地不同，上市期不同，它们的品质特点也会有所差别。（）
判断题18.刀伤主要是持刀手与不持刀手（）引起的。
单选题A. 配合不熟练~||~离得太远~||~离得太近~||~不正确
19.人体内可自身合成的维生素是（）。
单选题A. 维生素A~||~维生素D~||~维生素C~||~维生素B1
20.熏制时要注意（），适当控制烟量和熏制时间。
单选题A. 火候~||~密封~||~色泽~||~原料重量
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