1.刀工就是根据（）和食用的要求，将原料加工成一定形状。

2.干货制品种类繁多，特点各异，分类方法较多。干货可分为动物性海味干料、植物性海味干料、动物性陆生干料、植物性陆生干料、菌类及藻类干料。（）

3.花椰菜营养丰富,尤以抗坏血酸别丰富,每百克约含（）毫克,比同类的白菜,黄花菜,油菜多一倍以上.

4.配菜的基本要求有：熟悉烹调原料知识，熟悉菜肴价格和制作特点，合理放置，精通（），善于烹调，注意营养合理搭配，有艺术创新性，注意卫生。

5.糟料又分为红糟,香糟和糟油三种.

6.麒麟花刀多用于（）的造型.

7.是服务中影响饮食心理的因素之一.

8.味精不能常吃,因为它经高温后有毒.

9.在地球表层的生物圈中，生存着各种各样的动物、植物和微生物，与其他生物相比较，微生物个体微小，很容易借水和空气流动来传播。（）

10.利用电子传热方式合成的（）已在烹饪行业广泛使用。

11.熟腌一般是蒸,煮之后加盐,蒸煮时一般以断生为好不可过于酥烂,腌制的时间短于生料.

12.传统的面肥发酵后面团必须（）。

13.双口刀即单面刀,长平板,刀刃一侧尖处呈倾斜状.

14.勾芡增稠的目的主要是为了增加调料的（）能力。

15.“君子爱财，取之有道”，是指个人利益的获取要建立在首先为他人和社会服务的基础之上。（）

16.为防止食物中亚硝酸盐含量过高应（）。

17.鱼香肚片常用的配料是（）。

18.调味品用量估算方法中，根据某种调味品在一定体积下的质量大小的情况下，估算调味品用量的方法是（）。

19.乳酸(cH3. CH.OHCOOH):无色液体,可溶于水,是（）类酵解的最终产物,广泛存在于生物体内.

20.调味品的盛装器皿应根据调味品的物理性质和化学性质分别选用。（）