1.冷冻家畜肉在冷藏因被污染而变质往往会产生黑色.

2.段的切法应根据原料的性质和烹调要求而定,薄厚,长短要一致,一般宽15毫米,厚（）毫米,长30毫米左右.

3.烹饪从业人员的职业道德就是不谋私利。（）

4.畜肉处在僵直和后熟过程为新鲜肉。（）

5.糖醋黄河鲤鱼所挂的糊是（）。

6.（）是刀身放平使刀与砧板呈平等,片时要一刀到底的一种刀法.

7.斋戒是伊斯兰教在饮食上的特有的规定,在斋戒期间从日出到日落的时间里戒饮戒食.

8.在蒸制时要防止不同气味和（）的原料相互影响。

9.白果的涨发率一般每公斤干料可涨发（）公斤左右湿料.

10.碱水涨发的时间与碱水浓度和温度成反比。（）

11.为了方便职工，厨房冰箱可代为职工个人存货。（）

12.宴会成本核算程序为明确宴会服务方式和标准→计算可容成本→（）→组织生产并检查实际成本消耗→分析成本误差。

13.成品成本等于毛料总值（）下脚料总值加上调味品总值后除以成品质量。

14.非酶褐变使食品中主要的营养物质氨基酸和糖类造成一定的损失.

15.职业道德是协调企业内部人际关系的法宝，而企业内部人际关系的主体是（）

16.在配椒麻汁时首先要将盐和味精进行（）处理。

17.肉毒毒素不耐热，加热到80 ℃经（），可使各型毒素破坏。

18.花刀块烹饪原料经加热后具有一定（）的造型。

19.通常把糖类、脂类、蛋白质、维生素，无糖盐称为人体所必需的营养素。（）

20.刀工就是根据（）和食用的要求，将原料加工成一定形状。