1.煮对糖类及蛋白质起部分水解作用,对脂肪则（）影响.

2.对称花叶全拼关键:第二层花叶比第一层花叶收5:1,才能使大小花叶比例合理,按鱼鳞状排叠整齐,才能层次分明,整体花叶清晰活泼.

3.红茶的香味比绿茶更加复杂，大部分香味是在红茶加工时形成的。（）

4.蛋肉兼用鸡保持了两者优点：肉质较好，产肉较多。（）

5.影响烹饪原料质量变化的主要因素是（）因素。

6.营养素中的糖就是指淀粉。（）

7.烤是利用热空气为传热媒介,将烹调原料加热至熟的方法.

8.配菜时辅料的种类（）。

9.天然牛奶中所含的碳水化合物主要为（）。

10.利用净料率可以将毛料成本单价换算为净料成本单价，净料单价等于毛料单价（）净料率。

11.鱼类脂肪比畜肉脂肪容易消化吸收。（）

12.少数强无机酸所产生的酸味易消失,而弱的（）所产生的酸味反而绵长,回此在调味品中多用之(如乙酸,柠檬酸等).

13.雪花蟹斗中的“雪花”是用（）表现的。

14.物体系中有动物消化蛋白酶,植物蛋白酶,（）酶等.

15.葱烧主要用大葱做配料兼调料的一种烹调方法。（）

16.在制作菜肴时，将（）成熟的原料挂上饴糖水，晾干表皮后，用油淋炸的一种方法叫油淋炸。

17.顾客对宴席的（）也是宴席组配时应该考虑的方面。

18.当酸味过轻时,则会引起倒胃,倒牙,酸不可耐,酸气刺鼻,而不宜于食用.

19.谷类淀粉糊化后色泽比植物性块茎类要好.

20.人体内含量最多的无机元素是（）。