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1.食品中常见的有害微生物主要是化学性污染。（）
判断题2.涨发好的鱿鱼体积一般是涨发前鱿鱼的3倍左右。（）
判断题3.白烧是因汤汁色泽（）、浓稠而得名。
单选题A. 清亮~||~灰白~||~无色~||~洁白
4.作为一名厨师，应能够运用现代（）的基础理论与基本原理指导配菜。
单选题A. 烹饪学~||~营养学~||~美学~||~卫生知识
5.在我国人民的膳食中,80%左右的热能和（）左右的蛋白质是由谷类提供的.
单选题A. 8%～15%~||~50%~||~20%～30%~||~30%～40%
6.粒多用于制馅和（）肉丸用.
单选题A. 煎制~||~炸制~||~炒制~||~烹制
7.糖醋黄河鲤鱼所挂的糊是（）。
单选题A. 脆皮糊~||~全蛋糊~||~蛋清糊~||~水粉糊
8.山药又名长薯,脚板薯,佛手薯,圆薯.
判断题9.混冻是指在制作时加入颜色，使冻的色泽变深或猪皮不挑出去的冻。（）
判断题10.辐射只能把热能传递到原料的（）。
单选题A. 内部~||~里面~||~深层~||~表面
11.（）在盐度为3%时最宜生长繁殖.
单选题A. 霉菌~||~副溶血性弧菌~||~沙门氏菌~||~大肠杆菌
12.平衡膳食宝塔的第一层主要供给营养素是（）。
单选题A. 能量~||~氨基酸~||~膳食纤维~||~矿物质
13.中国烹饪经历了萌芽时期,（）时期,发展时期和繁荣时期.
单选题A. 石烹~||~水烹~||~形成~||~油烹
14.海带的涨发出品率一般为（）左右。
单选题A. 1：3~||~1：10~||~1：6~||~1：15
15.雪花蟹斗中的“雪花”是用（）表现的。
单选题A. 鱼茸~||~蟹肉~||~打发的蛋清~||~虾仁
16.单一菜品的色彩搭配主要是指（）。
单选题A. 宴席菜肴的色彩搭配~||~冷菜和热菜的色彩搭配~||~菜肴和面点色彩的搭配~||~某个菜肴原料之间色彩的搭配
17.配菜是以菜肴的（）为依据的。
单选题A. 主辅料~||~属性~||~质量~||~特色
18.汤色形成的主要原因与原料本身的色彩有关。（）
判断题19.适用冷水焯水的烹调原料是（）。
单选题A. 菠菜~||~牛肉~||~豆芽~||~芹菜
20.肉类的最佳保藏温度为（）。
单选题A. -15～-l8℃~||~-25～-30℃~||~-1～-l0℃~||~-8～-14℃
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