证券从业资格

1.蒸汽作为传热介质，靠对流作用将热量传递给原料，使原料受热均匀。（）

判断题

2.灭火方法有二氧化碳灭器灭火、防火沙灭火等。（）

判断题

3.少数强无机酸所产生的酸味易消失,而弱的（）所产生的酸味反而绵长,回此在调味品中多用之(如乙酸,柠檬酸等).

单选题

A. 无机酸~||~乙酸~||~有机酸~||~硫酸

4.原料的（），烹调时越不容易入味。

单选题

A. 形状越小~||~形状越大~||~质越嫩~||~质越脆

5.烹饪原料品质鉴定的依据是:原料固有品质;(2)原料的纯度和成熟度;(3)（）;(4)原料的清洁卫生.

单选题

A. 原料的质地~||~原料的营养~||~原料的口味~||~原料新鲜度

6.对烹调原料进行调味的方法有（）。

单选题

A. 三种~||~五种~||~七种~||~九种

7.西红柿属于（）蔬菜类。

单选题

A. 根菜~||~叶菜~||~果菜~||~花菜

8.滑炒鸡线在调制时不宜添加的调味原料是（）。

单选题

A. 酒~||~盐~||~葱汁~||~姜末

9.蛋白质水解就成为多种氨基酸,故水解后大多有鲜味.

判断题

10.调味品单件成本核算法一般用于各种冷菜和点心的成本核算。（）

判断题

11.制汤要选用新鲜的含（）、脂肪等可溶性营养物质和呈味风味物质较多的原料。

单选题

A. 蛋白质~||~维生素~||~矿物质~||~鲜味

12.新加坡人口味偏清淡,以米饭为主食,喜中国的粤菜.

判断题

13.熘是将原料改刀后，挂糊或上浆，用油加热成熟，再倒入兑好的混汁搅拌的一种方法。（）

判断题

14.制作虾饼时预熟定型的方法是（）。

单选题

A. 炸制~||~煎制~||~蒸制~||~汆制

15.宴会成本的核算主要是菜点成本的核算，菜点成本一般根据宴会毛利率计算宴会菜点和分类菜点的（）。

单选题

A. 种类数量~||~结构比例~||~销售价格~||~可容成本

16.汆可分为（）两种。

单选题

A. 清汆荤汆~||~素汆奶汤汆~||~清汆素汆~||~奶汤汆清汆

17.牛肉茸泥为了改善嫩度，可在采取（）方法。

单选题

A. 添加大量的水~||~添加油脂~||~添加小苏打~||~添加鸡蛋

18.食品雕刻的常用刀法有（）种.

单选题

A. 二~||~六~||~四~||~五

19.我国鲍鱼主产于（）。

单选题

A. 浙江福建~||~大连天津~||~大连烟台~||~上海烟台

20.配菜就是根据菜肴（）的要求合理搭配。

单选题

A. 色和形~||~质和色~||~质和量~||~形和量