1.刀工就是根据（）和食用的要求，将原料加工成一定形状。

2.斩刀适用于（）及质硬的原料。

3.汽蒸的特点是（）。

4.遵纪守法是对每一个公民的基本要求。（）

5.软炸的动物性原料需经调料腌制定味,植物性原料则不需经调料腌制定味,直接炸制.

6.腊八节又叫灶王节是民间流行的道教传统节日。（）

7.冷冻家畜肉在冷藏因被污染而变质往往会产生黑色.

8.龙虾初加工应分离头和身体,从（）取出虾肉即可.

9.黑龙江菜是以地方厨师称“此地帮”和鲁菜为主，集中了汉、满、回、蒙、朝鲜等各民族的传统烹调技艺。（）

10.在食品腐败变质过程中，起重要作用的微生物是（）。

11.糖醋黄河鲤鱼所挂的糊是（）。

12.爆是将烹调原料中的主料经由沸水、沸汤、热油、温油等初步加熟处理后，再加入配料淋入芡汁，进行烹制的烹调方法。（）

13.砍是将一些大型,带骨的原料用刀对准,砍成两半的一些发发源地.

14.烹调原料吸收高频电磁波的能量，引起内部分子振荡而产生热能。（）

15.亚硝酸盐的中毒剂量是（）g.

16.日本人以食米为主，喜欢口味清淡、少油腻，喜凉拌，爱食海味、牛肉、野禽、鸡蛋、瘦猪肉、青菜和豆腐，偏爱水果，爱饮绿茶和红茶。（）

17.食品中的细菌主要包括致病菌、相对致病菌和（）。

18.味是某种呈味物质刺激味觉器官所引起的特殊感觉。味觉是一种生理感觉，除味觉器官的味蕾感受到味最为灵敏以外，嗅觉、触觉等神经器官也能感受到味。（）

19.我国规定硝酸盐的最大用量是 0.5克/千克。（）

20.整鸡去骨的方法是:划破颈皮去翅骨,（）,出腿骨,翻转鸡皮.