1.根据饮食行业的经营性质，饮食业成本应由（）、销售和服务三类成本构成。

2.营养素中的糖就是指淀粉。（）

3.滑溜与滑炒的主要区别在于（）。

4.鳗鱼经净膛处理后,放入60℃ ～80℃的水中浸泡3分钟,（）刮净鱼体上的粘液和黑膜.

5.XO酱制好后应放在（）保存。

6.烩菜下芡操作时,火一定要旺,汤要沸,下芡后要迅速搅和,使淀粉迅速充分糊化,而不至于结团.

7.净料单位成本的计算方法分为一料一档和一料两档两种方法。（）

8.鲜奶中营养丰富，100克奶中含钙120毫克，且吸收率很高，因此提倡喝奶。（）

9.烹饪原料感官检验分为：嗅觉检验、味觉检验、视觉检验、触觉检验。（）

10.有机磷农药是一种神经毒物。（）

11.豉蚝汁豆豉和陈皮的切配成型是（）。

12.味精在使用时必须与（）配合使用才能体现出鲜味。

13.黄牛的净肉率一般在（）左右。

14.为了防止火灾的发生,过期的灭火器还是可以留用的.

15.存在于乳中的矿物质主要是铁,磷质.

16.烩菜下芡的目的,1,使汤稍稠2,使汤汁延长在舌面上停留品尝的时间.

17.走红方法有卤汁走红、油走红、焙烤走红、着色剂走红、糖色走红五种方法。（）

18.我国规定硝酸盐的最大用量是 0.5克/千克。（）

19.虾肉表皮睥红色物质是（）

20.细丝的粗细要求是（）。