1.苏打浆的用料配比:菜肴原料200克,小苏打0.5克,水（）克,干淀粉8克.

2.节日期间馈赠亲友的礼品,节日食品的食用和一般的饮食惯例一样,大都有一定的程序.

3.隔水炖是将烹调原料出水后，放入适量的汤汁小火烧至原料酥烂的一种方法。（）

4.涨发好的鱿鱼体积一般是涨发前鱿鱼的3倍左右。（）

5.烹饪原料种类繁多，品质各异，即使是同一品种的原料，由于产地不同，上市期不同，它们的品质特点也会有所差别。（）

6.装盘就是将已烹制好的菜肴装在盛器中，这是烹调技术全部操作过程的一个工序。

7.调味品单件成本核算法一般用于各种冷菜和点心的成本核算。（）

8.天然牛奶中所含的碳水化合物主要为（）。

9.熬主要适用于（）的原料。

10.在烹调过程中，要根据烹调原料本身的品质特性，选用适合的（）。

11.组成厨房消防设备的是（）。

12.操作时刀与菜墩成直角的一种刀法叫（）。

13.亚硝酸盐的中毒剂量是（）g.

14.鸡粥中添加的蛋清应该（）处理。

15.制作清炖鸡孚时，预熟的油温要低，只要外表定型即可，不能让蛋糊完全成熟。（）

16.食用各种被有害物质污染的食品后发生的急性疾病，称为食物中毒。（）

17.烤乳猪在批量生产时，可用油炸的方法代替烤，提高生产速度。（）

18.配菜是以菜肴的（）为依据的。

19.爆是将烹调原料中的主料经由沸水、沸汤、热油、温油等初步加熟处理后，再加入配料淋入芡汁，进行烹制的烹调方法。（）

20.熟拌是将制好的熟料经改刀后加入调味品拌制的方法。（）