1.三丝敲鱼选择的原料是（）。

2.造成作品单薄、不实用的原因是（）。

3.在人体味觉器官能够形成酸味的主要物质氢离子和氢氧离子.

4.成品成本等于毛料总值（）下脚料总值加上调味品总值后除以成品质量。

5.荷叶底坯图案起伏不平,它是体现荷叶具有立体感的关键.

6.山药又名长薯,脚板薯,佛手薯,圆薯.

7.将原料封闭在一定的容器内，使其和日光、空气隔绝，以防止氧化。（）

8.走红适用于形体较大、质地较硬、不带皮的动物性烹调原料。（）

9.制作锅贴鳝鱼时，鳝鱼和肥膘之间的黏合剂是（）。

10.由化学呈味物质刺激触觉器官所引起的感觉.为化学味觉.

11.云腿是指生产于（）地区的火腿。

12.九转大肠在烹调时要用到醋，一般醋应在（）加入。

13.雄性墨鱼的生殖腺是干制高档乌鱼蛋的原料，批量加工时要保留。

14.京都排骨酱只能用于排骨菜肴的调味。（）

15.冷水焯是把经加工整理的烹调原料放入足量的冷水锅内，一同加热至沸，直到焯透，取出用清水洗净待用。（）

16.（）法也称坡刀法,是片的方法的一种.

17.糟腌是将原料放人事先兑制好的香糟汁中浸渍的一种方法。（）

18.为防止食物中亚硝酸盐含量过高应（）。

19.焙烤上色一般需对原料进行初步处理，以增加呈色反应所必须的基础物质，如在鸡、鸭的表面均匀地涂上一层饴糖，使原料表面在高温下发生焦糖化反应。（）

20.厨房设备的使用要严格按（）和工作原理进行操作,不得滥用.