1.砧板在使用时不应专用一端,要全面使用,保持砧板磨损均衡,避免常用一面出现凹凸不平,可用铁刨刨掉或用刀,斧砍平.

2.侉炖是先将烹调原料（），煎制定型后放入锅内水中烹制加热的方法。

3.若某原材料加工前单位成本价格为100元/千克，成本系数为1.50，则加工后半成品的单位价格为（）元/千克。

4.厨房（）的任务是实施安全监督和检查机制.

5.热菜比冷菜中的鱼香味要多用（）调味料。

6.花刀块烹饪原料经加热后具有一定（）的造型。

7.采用干煎烹调方法的菜肴是（）。

8.调味原则就是在调味过程中应遵循的规律，要根据原料的性质、食用者不同口味、季节及菜肴的种类进行操作。（）

9.糟腌是将原料放人事先兑制好的香糟汁中浸渍的一种方法。（）

10.下列胴体牛肉中,（）瘦肉多,肉质细嫩,肉色红润,筋膜少.

11.勾芡时淀粉汁下锅后应立即推搅，主要目的是（）。

12.烹制时要剥去鱼皮的是（）。

13.食品雕刻的常用刀法有:切,（）,刻,旋,戳,冲压.

14.糟制菜选用原料以老韧为宜

15.由于豆浆中含有皂素等有害物质，喝时必须煮沸煮透才能食用。（）

16.形的配合，不仅关系到菜肴的外观，也直接影响到（）和菜肴的质量。

17.在农历六月初六的天馈节期间人们有吃五黄三白食物的习俗。（）

18.海蜇属腔肠动物，我国沿海均产，一般是夏秋季打捞。福建、浙江产的海蜇质量最好，片大脆嫩。（）

19.石花菜为淡水类原料，以条粗壮、坚实、色红有光泽、无杂质为佳品。（）

20.汆可分为（）两种。