1.规范操作指导要求是纠正操作人员工作期间操作不规范及不符合的（）现象.

2.熟腌一般是蒸,煮之后加盐,蒸煮时一般以断生为好不可过于酥烂,腌制的时间短于生料.

3.回族同胞在饮食方面禁食动物的头蹄内脏和四肢。（）

4.水产类原料中胆固醇的含量均较高。

5.加工动物性茸泥时选择蛋白质高的原料，其目的是（）。

6.火靠的菜肴多数都不（）。

7.形的配合，不仅关系到菜肴的外观，也直接影响到（）和菜肴的质量。

8.烹饪中运用较多的干肉皮是（）。

9.焗是将主料包好放入砂锅中,覆以（）,用文火将其煨热.

10.河豚鱼有剧毒，（）食用。

11.影响烹饪原料质量变化的主要因素是（）因素。

12.调料存放保管应先进先用，不同性质的调料应（）。

13.采用标准成本控制事实上就是对菜肴的销售总量进行控制。（）

14.污染食品的有害物质按性质可分为:(1)生物性污染;(2)（）;(3)放射性污染

15.烹饪原料新鲜度的变化之一是（）的变化。

16.男性比女性的味觉灵敏度高,感应味觉的程度也高.

17.鲁菜在运用调味技法时，注重突出（）。

18.工业污染物可直接或间接地污染食品，主要有（）、汞、多环芳烃等毒性物质。

19.焖是将经过初步熟处理的原料，加上调料和汤汁，用旺火烧开后再用小火长时间加热使原料酥烂的一种方法。（）

20.微生物与食品有（）的关系。