1.由咸味带鲜味的组成是咸鲜味，是菜肴的基本味。（）

2.黑龙江菜是以地方厨师称“此地帮”和鲁菜为主，集中了汉、满、回、蒙、朝鲜等各民族的传统烹调技艺。（）

3.固体物质的传热性能不如水，（）性能较差，它们只能依靠传导的方式进行传热。

4.花纹的深浅,宽窄可按需要面定,要均匀一致,这种刀法就叫剞.

5.调味品成本核算分为单一味调味品、复合味调味品和多味调味品三种成本核算方法。（）

6.脂肪是体内贮存能量的“仓库”。（）

7.属于蛋类中存在的活性酶物质是（）

8.制汤要选用新鲜的含（）、脂肪等可溶性营养物质和呈味风味物质较多的原料。

9.磨刀时,两脚分开,一前一后站定,胸略向前倾,右手平持刀,左手按在刀面上.刀背朝身,略翘起一分左右,按刀面的手,拇指卡牢刀背.

10.拔丝菜品完成后温度在多少范围可以保持出丝效果，低于（）温度无法拔丝。

11.炖有（）炖法。

12.剞的方法可分为一般剞和（）两大类.

13.臭粉在空气中易风化。（）

14.制作虎皮肘子是利用（）走红。

15.焯水的作用有（）。

16.制作“京酱肉丝”用肉200g,猪肉进价每千克l7.00元，该菜主料成本为（）。

17.那达幕大会是我国蒙古族同胞传统的节日盛会。（）

18.炸油适用于形体较小、质地较老的植物性烹调原料。（）

19.鱼类脂肪比畜肉脂肪容易消化吸收。（）

20.按烹饪原料的性质划分，可分为动物性原料、植物性原料、矿物质原料三类。（）