1.在烹调过程中热传递的方式有传导传热、对流传热、电子传热、辐射传热、水和油传热五种形式。（）

2.烹调原料多放置于空气上升的位置，其目的是利用热气传热。在正常条件下，温度最高达200℃，一般在180℃以上。（）

3.制作金葱扒鸭时，鸭子应该在（）部位开膛。

4.属于贝类原料中瓣鳃类的是（）。

5.走红适用于形体较大、质地较硬、不带皮的动物性烹调原料。（）

6.在烹调中焖与烧的区别是（）。

7.平刀法分推刀片、拉刀片、推拉片、平刀片、抖刀片、正刀片、反刀片、斜刀片等。（）

8.撇脂价格策略一般适用于产品的（）的定价策略。

9.物理味觉主要是通过唇,口腔,咽喉等来感觉食物的老嫩,软硬,滑涩,稀稠,冷热,松软,酥脆,糯韧等质感.

10.（）为鲜鱼的标志。

11.炝拌菜要注意卫生,讲究刀工的细腻.

12.遵纪守法特别强调要遵守与职业活动相关的规章制度和职业纪律。

13.盐局鸡在炒盐时，应将盐炒到（）的程度。

14.（）污染为食品的物理性污染。

15.企业进行严格的成本核算能促进企业不断提高技术和（）水平

16.正常成年人每天平均摄水量为3000毫升左右。（）

17.九转大肠在红烧前的预熟工序是（）。

18.菜肴中的条有粗细和薄厚之分,条应用于（）类较多.一般的条宽,厚为7毫米,长约6厘米.

19.厨房设备的选购原则是:（）的先进性,使用方便,节约能源,安全无污染.

20.加吉鱼的形体特征是（）